燕麦
燕麦（学名：Avena sativa）别称皮燕麦，为禾本科早熟禾亚科燕麦属植物，是人类的主食之一，常制成燕麦片、大燕麦片贩售，大燕麦片也常作为家畜的饲料。燕麦是高营养成分的食物，定期食用时可以降低血液中的胆固醇[1]。
燕麦
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|---|---|
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| 《法兰西植物图谱》 (1891), Avena sativa | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 演化支： | 鸭跖草类植物 Commelinids |
| 目： | 禾本目 Poales |
| 科： | 禾本科 Poaceae |
| 属： | 燕麦属 Avena |
| 种： | 燕麦 A. sativa
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| 二名法 | |
| Avena sativa L., 1753
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燕麦中所含的燕麦球蛋白（Avenin，是类似小麦中麦胶蛋白的成分）会让少部分人有乳糜泻症状[2][3]。而燕麦在制造过程也常会混合到少量含有麸质的谷类，例如小麦及大麦[3][4][5]。燕麦含有植酸摄取过量会影响钙、铁、镁的吸收，为骨质疏松症、贫血患者应注意的产品，加工制品单位热量远高于米饭，糊化后升糖指数（GI值）亦会增加。
形态特征 编辑
一年生草本；根系发达，秆直立光滑，叶鞘光滑或被有微毛，叶舌大，没有叶耳，叶片扁平；圆锥花序，穗轴直立或下垂，向四周开展，小穗柄弯曲下垂；颖宽大草质，外稃坚硬无毛，有或无芒；颖果腹面具有纵沟，被有稀疏茸毛；成熟时内外稃紧抱子粒，不容易分离，这与莜麦（裸燕麦）不同。
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燕麦 -
小花 -
谷粒
名称 编辑
种植 编辑
| 主要燕麦生产国——2014年 （百万公吨） | |
|---|---|
 俄罗斯 |
5,3 |
 加拿大 |
2.9 |
 波兰 |
1.5 |
 澳大利亚 |
1.3 |
 芬兰 |
1.0 |
 美国 |
1.0 |
| 世界 | 22.7 |
燕麦生长在温带区域。相比起其他谷物（如小麦、黑麦、大麦），它对夏天温度要求较低，能承受更多的雨水。因此，燕麦的种植在拥有冷湿夏季的区域（如欧洲西北部）尤为重要。为了延长种物的生长季节，燕麦甚至也在冰岛种植。[7]燕麦是一年生植物，可以在秋天（在夏末收获）或春天（在早秋收获）种植。燕麦早在摩诃婆罗多时代就被种植在喜马拉雅山脉的高处峡谷里（例如现今印度的喜马偕尔邦）。在那里，燕麦被叫做jau。这里的气候不适合种植稻米，小麦或小米。
产量 编辑
2014年全世界燕麦的生产量为2270万公吨，产量最多的是俄罗斯的530万公吨，占总生产量的23%，其他主要生产国有加拿大、波兰及澳洲[6]。
食用 编辑
燕麦在西方食品中主要用来做麦片粥，或和果汁香料等混合一起焙制成一种干燥食品，泡在牛奶中做早餐。燕麦粥可以搭配多种食品，做出许多健康花样早餐。如蓝莓燕麦粥、甜苹果馅饼燕麦粥。[8]俄罗斯人非常欣赏燕麦做的黑面包，现代由于认为燕麦是低热量的健康食品，需求量大产量又低，价格要比小麦高。在俄罗斯黑面包要比小麦粉作的白面包昂贵许多。
燕麦还可以酿造啤酒和威士忌，著名的苏格兰威士忌酒中就有燕麦酿造的。
燕麦产量较低，美国平均一公顷产量3.5吨。由于穗散，收获时还要损失10%左右，所以价格更为昂贵。以前只有不得已时才种植燕麦，这种粮食一般人用来喂马；但随着需求增长，许多适宜地区反而加大了种植面积。
燕麦奶（Oatmilk）是一种以燕麦胚芽制成的植物奶类饮品，主要是作为一种动物奶的替代品，以供对动物奶或乳糖敏感的人使用[9][10]。燕麦奶的特点是脂肪含量比较低[9]。
健康 编辑
营养成分 编辑
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
1,628 kJ（389 kcal） | |
66.3 g | |
| 膳食纤维 | 10.6 g |
6.9 g | |
16.9 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（维生素B1） | (66%) 0.763 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (12%) 0.139 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (6%) 0.961 mg |
(27%) 1.349 mg | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (9%) 0.12 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (14%) 56 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (5%) 54 mg |
| 铁 | (38%) 5 mg |
| 镁 | (50%) 177 mg |
| 锰 | (233%) 4.9 mg |
| 磷 | (75%) 523 mg |
| 钾 | (9%) 429 mg |
| 钠 | (0%) 2 mg |
| 锌 | (42%) 4 mg |
| 其他成分 | |
| β-葡聚糖（水溶纤维） | 4 g |
| Full Report of USDA Database entry 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） | |
燕麦因为富含多种必须营养素，被现代人视为是健康食品。每100克的燕麦热量为389千卡，是以下营养素的优良来源（excellent source，含量超过每日摄入量，DV的20%）：蛋白质（占DV的34%）、膳食纤维（DV的44%）、多种维生素B及多种膳食矿物质，尤其是锰（DV的233%）。燕麦中有66%为糖类（包括11%的膳食纤维及4%的燕麦β-葡聚糖）、7%的脂肪及17%的蛋白质。
燕麦因可以使胆固醇下降[1]，而被视为是健康食品[11] 。
可溶性膳食纤维 编辑
燕麦麸皮是燕麦的外壳。每周食用数次可以降低LDL和总胆固醇，可以降低心脏病的风险[1][12]。
燕麦麸皮中含有的膳食纤维燕麦β-葡聚糖，已被证实可以降低胆固醇。
在研究报告指出膳食纤维可以降低胆固醇后，美国美国食品药品监督管理局（FDA）发布了最终原则[13]，若食品中含有来自全燕麦（燕麦麸皮、燕麦粉、大燕麦片）的水溶纤维时，食品可以进行食品标签上的健康声明，标示每天摄取这类食品中的水溶纤维达3克时，可以减少心脏病的风险。为了方便量化上述的健康声明，这类食品每一份中至少需有0.75克的水溶纤维[13]。
β-D-葡聚糖一般会简称为β-葡聚糖，是一系列难消化的多糖，存在于像谷物、大麦、酵母，细菌，藻类和蘑菇等食物中。β-葡聚糖会位在燕麦、大麦及其他谷物胚乳细胞壁中。β-葡聚糖的健康声明可以适用在燕麦麸皮、大燕麦片、全燕麦谷粉以及oatrim（一种由燕麦麸皮或全燕麦谷粉经α-淀粉酶水解后产生的可溶成分）[13]
燕麦β-葡聚糖是高黏度的多糖，由单糖D-葡萄糖所组合而成。燕麦β-葡聚糖是由混合链的多糖组成，其中D-葡萄糖或是D-吡喃葡萄糖之间的化学键可能是β-1, 3键结或是β-1, 4键结。这种β-葡聚糖也称为混合链(1→3), (1→4)-β-D-葡聚糖。(1→3)键结破坏了β-D-葡聚糖的均匀结构，让其可溶而且有柔性。不同燕麦制品中β-葡聚糖的含量分别是：燕麦麸皮5.5% 至23.0%、大燕麦片约4%，全燕麦谷粉约4%。
蛋白质 编辑
燕麦是唯一含有类似球蛋白蛋白质：燕麦球蛋白（avenalin）的谷类，约占其储存蛋白质的80%[14]。球蛋白的特点是其在稀盐水中的溶解度，和其他典型的谷物蛋白质（麸质、玉米蛋白及醇溶蛋白）不同。燕麦中其他较少数的蛋白质有醇溶蛋白及燕麦蛋白（avenin）。
燕麦蛋白质的含量大致接近豆类蛋白质，世界卫生组织研究指出接近肉类、牛奶及蛋类中蛋白质[15]。无壳燕麦籽粒的蛋白质含量在12%至24%之间，是谷物中最高的。
乳糜泻 编辑
乳糜泻是对麸质蛋白质持续性不耐受的疾病，和个人基因有关，在发达国家的盛行率约为1%[16]。在小麦、大麦、黑麦、燕麦以及其特有种及杂交种中都有麸质的存在[2][16]，麸质包括了数百种的蛋白质，其中许多的醇溶蛋白[17]。
燕麦中的醇溶蛋白称为燕麦球蛋白（Avenin），类似小麦中的麦胶蛋白、大麦中的大麦醇溶蛋白及黑麦中的裸麦醇溶蛋白，这些都通称为麸质[2]。燕麦球蛋白对乳糜泻患者的毒性和食用的燕麦栽培品种有关，因为不同品种的醇溶蛋白基因、蛋白质氨基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反应有关[3][4][18]。而且燕麦制品在采收、运送、贮存及处理的过程也常受到其他含麸质谷类的交叉污染[4][18][19]。纯的燕麦所含的麸质少于小麦、大麦、黑麦或其混合种麸质含量的20ppm[3][4]。
相关条目 编辑
燕麦制品及衍生产品 编辑
主要燕麦公司 编辑
参考文献 编辑
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Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease.
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It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet.
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延伸阅读 编辑
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