牛排

牛排，块状的牛肉。随著使用牛只部位的变更，延伸出多种不同的种类，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

词源编辑

清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”（猪丁骨），故名“排”。而在上海话里，“排”发“ba”音，广东人听为“扒”（pa），因此又作牛扒^[1]。而英语中表示牛排的“steak”一词则源自古诺尔斯语词“steik”，后者意即烤牛肉。

生熟程度编辑

牛排种类部位（英式）

牛排种类部位（美式）

有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以数字（通常是奇整数）区分^[2]，主要分为：

全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，中心呈宝石红，核心温度约48.9℃（120℉）。
三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为绝大部份为血红色，没有一分熟的中心宝石红，核心温度约52.2℃（126℉）。
五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2℃（135℉）。
七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8℃（145℉）。
全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟不见红，通常西餐厅里的牛排都会避免全熟，因为肉质硬韧难咬，为口感最差的熟度。由于对这道菜的特殊要求（全熟并且肉有一些水分）很多厨师都无法把这道菜做到完美。

许多人认为牛排所渗出的血水是血，但事实上那是肌红蛋白，牛排在处理时绝大部分的血都会放掉。

牛排种类编辑

夏多布里昂牛排：取沙朗（sirloin）下方更嫩的腰内肉（tenderloin）切成厚厚一块制作，通常配上夏多布里昂酱汁。一头牛只有五、六磅。名字据说渊源于法国作家、政治家、美食家夏多布里昂。
肩小排：从颈部到肋骨。
牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排：腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
侧腹牛排：自腹侧取得。
牛肩膀牛排（英语：Flat iron steak）：牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排（英语：Hanger steak）：或称（法式）onglet，从中心附近的膈肌。中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。
纽约客牛排：取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与沙朗牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。
肋眼或肉眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。
后腿肉牛排（英语：Rump steak）、腹腿牛排（英语：round steak）后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。
沙朗牛排：英文为Sirloin，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。
侧腹横肌牛排（英语：Skirt steak）：从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。
丁骨牛排（英语：T-bone steak）及牛柳或上等腰（英语：porterhouse）：由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔著。
夏里亚宾牛排：名称取自俄罗斯的歌剧演唱家费多尔·夏里亚宾，在1936年时造访日本的费多尔，因牙痛所苦而希望食用较软的牛排，而由当时日本帝国饭店餐厅“New grill”的厨师长筒井福夫所为其量身打造而成，其特征是利用了大量的洋葱烹调来使其软化，也是日本仅有，海外地区几乎不存在及罕为人知的牛排料理。