眷村菜

由台灣外省人在眷村生活形成的台灣菜系

眷村菜是1949年中华民国政府迁移台湾时,大量外省籍[注 1]军人及其眷属从原乡带来的饮食。这些军眷集中居住在政府发配的眷村中,他们的饮食因此被称为“眷村菜”,并与台湾本土菜结合,成为台湾饮食文化的一部分。

流变 编辑

迁台初期 编辑

1949年迁台初期,台湾眷村菜以中国八大菜系为基础,由于迁台的军人来自不同省份、驻扎不同地点,使在台湾的中国八大菜系混杂,甚至出现不是四川人却爱吃川菜的情况。[1]

随著外省籍军人与台湾本地人通婚的数量增加,眷村菜开始结合台湾本土饮食特色。此外,国共内战后物资短缺、经济拮据,眷户们只好以其他方式来取代原有的饮食习惯,将制作方法及食材简单化、在地化,渐渐与中国八大菜系产生差异。[2]

美援时期 编辑

1951年至1965年期间,政府发配的“眷补”[3][注 2]中有许多美国援助的资源,其中以“面粉”的变化性最高,因此“面食”逐渐成为眷村的主食。[3]然而,军方要求军人适应军中膳食,编订“面食制作食谱”、“黄豆食谱”等,此时的眷村菜受政府决策之影响,因此菜色较为局限[2]。此外,以“米饭”为主食的台湾人也受到美援影响,加上眷村的面食开始受到大众喜爱,使台湾人逐渐接受以“面”为主食的生活型态。[2]

眷户们为改善经济状况,纷纷开设小店面贩售拿手的眷村菜。为了迎合台湾大众口味,眷村菜更加台湾本土化、商品化,逐渐成为台湾饮食文化的一环。[2]

眷村改建时期 编辑

1996年,中华民国立法院通过〈国军老旧眷村改建条例〉后,台湾各地眷村拆迁,因此许多店家以“感念眷村氛围及记忆”、“怀旧”为动机,纷纷开设眷村餐厅,虽然贩售的菜与一般眷村餐馆差异不大,但以内部装潢及摆设营造国共内战后严肃、简朴的气氛,使台湾人饮食有更多元的选择[4]

注释 编辑

  1. ^ 即“非台湾籍”人士,详见“台湾外省人”。
  2. ^ 即“军眷补给”,分为军眷生活、燃料补助费及军眷实物补给。实物补给内容主要有米、油、盐、煤等。

参考文献 编辑

  1. ^ 李俊贤. 眷村菜 七十二變. 2008-01-31. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 师秀珍. 從懷鄉到在地認同:眷村味覺記憶下的文化展演-以高雄市左營眷村為例. 2010年07月. 
  3. ^ 3.0 3.1 林芳琦. 竹籬芭裡的飯菜香-眷村菜初探. 2015年01月. 
  4. ^ 高郁婷、王志弘. 展演道地:臺北族裔風味餐廳個案研究 (PDF). 2018年11月.