大豆油

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大豆油(英语:Soybean oil)是从大豆中提取的植物油脂,又称豆油,常见者多为大豆沙拉油。常用的提取的方法有两种:压榨法和浸提法,有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕,用于饲料和食品工业等,是优良的蛋白质来源。一般加工生产多添加甲基矽树脂英语Silicone resin(消泡剂,有机米糠效果同)、TBHQ(抗氧化剂)精制而成相关产品。[1] [2]当为干性油用途,可作为列印墨大豆油墨)和油彩的调制溶剂。

“大豆油”的各地常用名称
中国大陆豆油、黄豆油、色拉油
台湾豆油、黄豆油、大豆沙拉油
香港豆油、黄豆油
澳门豆油、黄豆油
大豆,黄豆
大豆油
每100 g(3.5 oz)食物营养值
3,699 kJ(884 kcal)
0 g
0 g
膳食纤维0 g
100 g
饱和脂肪15.65 g
反式脂肪0.533 g
单元不饱和脂肪22.783 g
多元不饱和脂肪57.74 g
6.789 g
50.418 g
0 g
维生素
维生素A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺(维生素B1
(0%)
0 mg
核黄素(维生素B2
(0%)
0 mg
烟碱酸(维生素B3
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
吡哆醇维生素B6
(0%)
0 mg
叶酸(维生素B9
(0%)
0 μg
维生素B12
(0%)
0 μg
胆碱
(0%)
0.2 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素D
(0%)
0 IU
维生素E
(55%)
8.18 mg
维生素K
(175%)
183.9 μg
膳食矿物质
(0%)
0 mg
(0%)
0.05 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0.01 mg
其他成分
0 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

历史

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公元前 2000 年之前的中国记录提到使用栽培大豆来生产食用豆油[3]。 中国古代文献表明,在有文字记录之前,大豆已被广泛种植,并被高度重视作为豆油生产过程的用途[4]

生产

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国家 生产, 2019
(吨)
1   中国 15,998,400
2   美国 11,290,000
3   巴西 11,263,345
4   阿根廷 8,081,200
5   印度 1,438,200
6   墨西哥 874,503
7   巴拉圭 704,200
8   俄罗斯 741,173
9   埃及 653,400
10   荷兰 635,200
来源: FAOSTAT页面存档备份,存于互联网档案馆

为了生产大豆油,将大豆破碎,调整水分含量,加热至 60 至 88 °C (140–190 °F),压成薄片,并用己烷进行溶剂萃取。 然后对油进行精炼、混合以用于不同的应用,有时还进行氢化。 液态和部分氢化的大豆油都作为“植物油”出售,或者是各种加工食品的成分。 大部分剩馀残渣(豆粕)用作动物饲料。

分类

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台湾CNS[5]

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  • CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
  • CNS 7431 K1263 蒸馏大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
  • CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
  • CNS 9303 K5128 脱胶大豆油(工业用)Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位

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大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

性质

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相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375
折光指数(n20℃D) 1.4735-1.4775
粘度(E020℃) 8.5左右
凝固点(℃) -18~-15
值(g碘/100g油) 120-137
皂化值(mgKOH/g油) 188-195
脂肪酸含量(%) 94.96
脂肪酸平均分子量 290左右
蒸气压@22.1℃ 0.0009 psia
蒸气压@25.0℃ 0.0009 psia
蒸气压差@5.6℃ 0.000067 psia

脂肪酸组成

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成分 含量(%) 成分 含量(%)
棕榈酸 10 油酸 23
硬脂酸 3-5 亚麻油酸 52-65
花生酸 0.4 次亚麻油酸 6.5

与其他植物油的比较

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植物油
本表列出每100克植物油中各种成分的含量,单位为克(另有标记除外);所有数据四舍五入保留一位小数,-表示无数据来源。
名称 主要原料 数据来源 饱和
脂肪酸
单不饱和
脂肪酸
多不饱和脂肪酸 反式
脂肪酸
α-生育酚英语alpha-Tocopherol
(毫克)
维生素K1
(微克)
总量 其中:
ω-3脂肪酸
其中:
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 旧标准参考[6] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 旧标准参考[7] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鳄梨 旧标准参考[8] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基础数据[9] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基础数据[10] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基础数据[11] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花属 旧标准参考[12] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亚麻籽油 亚麻 旧标准参考[13] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 旧标准参考[14] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 旧标准参考[15] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 旧标准参考[16] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄榄油 油橄榄 基础数据[17] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特级初榨橄榄油 油橄榄 基础数据[18] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕榈油 油棕 旧标准参考[19] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基础数据[20] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罂粟籽油 罂粟籽 旧标准参考[21] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 旧标准参考[22] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
红花籽油 红花 基础数据[23] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 旧标准参考[24] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 旧标准参考[25] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基础数据[26] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基础数据[27] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 旧标准参考[28] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 旧标准参考[29] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 旧标准参考[30] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麦胚芽油 小麦 旧标准参考[31] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

特性

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大豆沙拉油,主要具有:[32]

  1. 沙拉油含有丰富的必需脂肪酸(通称维他命F),系多元不饱和脂肪酸,因在人体内无法合成而必须取自食物,而称为必需脂肪酸,这为前列腺素(PG,为体内贺尔蒙)的先驱物质,可知其对健康的重要性。
  2. 沙拉油含7─8%的亚麻油酸,亦为必需脂肪酸,因其较为不饱和而较为不稳定,长时间不妥储存时,较易产生异味复现。因此制造油炸油(如烤酥油)时,通常予以部份氢化,以利提升油炸稳定性。
  3. 由于适宜量的亚麻油酸的存在,可维持ω-6/ω/3比率在4:1─10:1之间,以确保营养平衡需求,利健康。
  4. 沙拉油所含亚麻油酸经摄取消化后,转换为EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸),以发挥ω-3脂肪酸的特殊生理机能。
  5. 沙拉油含有丰富的大豆卵磷脂,系属机能性脂质而具有健康生理机能。
  6. 沙拉油含有适量的油酸(单元不饱和脂肪酸),虽非为必需脂肪酸,但最近医学报导,认为可降低LDL胆固醇(坏的胆固醇),又可保持HDL胆固醇(好的胆固醇),引起世人注目其特殊机能。
  7. 沙拉油不含胆固醇,黄曲毒素芥酸等。
  8. 沙拉油含有植物固醇,可抑制体内胆固醇机能。
  9. 沙拉油含有丰富生育酚(生育素,通称维他命E),避免体内脂质受氧化。它系天然抗氧化剂。
  10. 沙拉油可制造风味良好的高级大豆沙拉油(Soybean salad oil),沙拉酱Mayonaise),沙拉调味油(Salad Dressing)等,亦可经部份氢化,以制造稳定性良好的油炸专用油(如烤酥油),纯植物性人造奶油起酥油,以利现代人饮食需求。它亦为素食者的最爱,又可调配吸油量少(仅为普通烹调油的一半)而不油爆的煎炒专用油。
  11. 沙拉油的产量最丰富而且最为廉价。

新闻事件

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  • 大豆油虽未经过氢化,但“精致”处理过程,仍有微量的反式脂肪,嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现,大豆油在平常室温含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%还低。但随著油炸温度增加,大豆油反式脂肪生成量大于酥油,到摄氏240度时,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
  • 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出,大豆油发烟点是摄氏160度,相对较低,不适合高温加热,反倒适合凉拌快炒。徐锡梁也认为,如果大豆油出现烟时,就可能产生反式脂肪。然而,摄氏160度是未精炼的大豆油发烟点,精炼大豆油发烟点高达摄氏238度[34][35],较大多数食用油更为安全。

引用

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  1. ^ 烤酥油页面存档备份,存于互联网档案馆),台湾糖业股份有限公司
  2. ^ 食用油脂中矽树脂(Silicon Resin)检验方法之探讨页面存档备份,存于互联网档案馆),CEPS-中文电子期刊服务网
  3. ^ Kleinman G. Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets 4th. Financial Times Press. 2013: 100March 11, 2013. ISBN 978-0134087184. 
  4. ^ Min DB. Smouse TH , 编. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society. 1986: 85January 1, 1986. ISBN 978-0935315127. 
  5. ^ 国家标准网路服务系统页面存档备份,存于互联网档案馆) 经济部标准检验局
  6. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  7. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  8. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  9. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  10. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  11. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  12. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  13. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  14. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  15. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  16. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  17. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  18. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  19. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  20. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  21. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  22. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  23. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  24. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  25. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  26. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  27. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  28. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  29. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  30. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  31. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  32. ^ 饲料营养杂志(p.95~102),美国黄豆协会(AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION),2009年第3期
  33. ^ 大豆油当炸油易生反式脂肪页面存档备份,存于互联网档案馆),自由电子报,记者锺丽华、林秀姿、黄旭磊/综合报导,2010-8-16
  34. ^ 张耀懋; 谘询/永和天主教耕莘医疗财团法人耕莘医院营养师陈奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元气周报. 联合报. 2209-11-09 [2014-09-07]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  35. ^ 選對油 吃好油. 卫生福利部国民健康署. [2014-09-07]. (原始内容存档于2019-06-26).