蘇錫菜
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蘇錫菜，又名蘇南菜，發源於中國江蘇省的蘇州地區，流行於蘇州、無錫、常州三市，是中國四大菜系之一蘇菜的派系之一。蘇錫菜在民間有時又被細分為蘇幫菜和無錫菜，但由於這兩個菜系的風味和烹飪方式極為接近，故通常統稱為蘇錫菜。蘇錫菜常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜。
特點 編輯
清康乾嘉道時，蘇幫菜點已臻成熟。太平天國運動後，蘇州慘遭兵災，加之上海興起，米市西移，蘇州不似往日之繁盛，但飲食業仍常呈畸形繁榮。中華人民共和國成立以後，蘇州飲食業，或稱蘇州飲食文化屢蹶屢起。
蘇幫菜的特點是：或華或樸，或濃或淡，均時新、清雅、和諧、自然，令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永。其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下：
選料 編輯
蘇幫菜不以珍奇為貴，重博採時新，因材施藝。趙筠《吳門竹枝詞》云：「佳品盡為吳地有，一年四季賣時新」。凡物應時則貴，失時則賤，「率五日而更一品（大約每5天換一種）」（明王鏊《姑蘇志》）。應時，雖路邊野草，廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚，過了菜花季節，即鄙稱「蚊字甲魚」，也再難入名店之門。蘇州廚師在廣泛用料的同時，極為注意物盡其用，對魚頭尾乃至內臟（如䰾肺）、禽頭腳（如鴨舌、掌）等都能烹製出堪登大雅之堂的名菜。
火工 編輯
在烹調方法上，蘇幫菜常用的有數十種，且常常一菜多法，並因物性、節令的需求而有所變異，但無論何種火工，均求精到。火勢大小，油溫高低，蒸氣緩急與投料次序，常常間不容髮，這是「精」。「到」即到家，恰到好處。如「碧螺蝦仁」斷生即上席方為妙品；「醬方」須四邊垂倒，入口可化始稱合格。蘇幫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封，一氣呵成，真味俱在。「蜜汁火方」、「酒燜踵」、「黃燜鰻」、「叫化雞」、「母油鴨」等均為蘇州傳統火工菜的代表。
口味 編輯
蘇幫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度。即所謂「濃不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遺意序》）。過分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味為蘇幫菜之大忌。葷料必用蔥、薑、酒，酒的用量尤重，且須紹酒或蘇州特產醇香、馥貞酒。鹽為主調味，複合味講究君臣佐使，俾相得益彰。多數菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鮮矯味潤色，而不必有甜感。紅燒菜加糖較多，但通常應有咸、酸等味相對應，講究咸中帶甜、甜出頭咸收口，或酸甜適口。
代表菜 編輯
蘇幫菜 編輯
無錫菜 編輯
常州菜 編輯
著名菜館 編輯
蘇幫菜 編輯
圖片 編輯
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松鼠鱖魚 -
響油鱔糊 -
無錫醬排骨 -
糖藕
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