裸麥

裸麥（學名：Secale cereale）又稱黑麥，是一種在溫帶地區分佈很廣的穀物。

裸麥
《德意志、奧地利和瑞士植物誌》 (1885), Secale cereale
科學分類
界：	植物界 Plantae
演化支：	維管束植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	單子葉植物 Monocots
演化支：	鴨跖草類植物 Commelinids
目：	禾本目 Poales
科：	禾本科 Poaceae
屬：	黑麥屬 Secale
種：	裸麥 S. cereale
二名法
Secale cereale L.
平均地區產量 (kg/英畝)
異名
Secale fragile M.Bieb.

Secale cereale

黑麥是一種比較新的穀物，在歐洲古代時期這種穀物還不為人所知，它本來被認為是一種雜草，在2000到3000年前在小亞細亞與小麥一起被收割而培養出來的。

2013年聯合國糧食及農業組織估計全世界裸麥產量為1670萬噸。裸麥和小麥的雜交產品叫做小黑麥，它結合了兩種作物的特性。在中歐和東歐，裸麥主要用來烤麵包。

麥穗

穀粒

歷史

裸麥穀粒

裸麥一開始是在土耳其中部及東部及鄰近地區自然生長的。裸麥的種植最早是在新石器時代的土耳其（小亞細亞），例如前陶新石器時代B期在加泰土丘附近的Can Hasan III，但其他地區到了青銅時代才開始種植，例如中歐（約公元前1800–1500）。有可能裸麥混合在小麥中（可能是瓦維洛夫擬態），從土耳其傳播到其他地區，後來其他地區才種植裸麥。在古羅馬考古遺跡中有發現裸麥，像在萊茵河、多瑙河、愛爾蘭及英國，不過老普林尼鄙視裸麥，提到：「這是種不好的食物，只能用來免於飢餓。」，若將斯佩耳特小麥混入的話「其苦味有好一點，不過在胃中還是很不舒服。」

自從中世紀起，在中歐及東歐普遍種植裸麥，是法德邊界以東，以及匈牙利以北主要用來製麵包的穀類。在南歐則多半種植在邊緣土地。

有一些證據認為在更早期就有種植裸麥，例如在敘利亞北部幼發拉底河河谷Tell Abu Hureyra的上古石器時代遺跡，不過這個證據仍有爭議。評論家指出碳-14的定年資料有些不一致，而且這只是以穀粒為基礎的資料，而不是以穎殼為基礎的資料。

形態

一年生草本；根系發達，分櫱力強，稈細而韌；葉片常被蠟質，葉鞘通常為紫色或褐色；穗狀花序，異花授粉，自交結實率低；四棱狀穗，穗軸每節着生一個小穗，每穗約有小穗40個，每小穗通常結實兩粒；護穎狹窄，灰褐色的籽實狹長，表面皺縮。

特性

相對於小麥來說裸麥更適應冷和乾燥的氣候。適合高寒或乾旱地區生長。

烤麵包時的特性

裸麥麵與小麥麵在烤麵包時的特性非常不同，其原因是裸麥麵中含有半纖維素，因此裸麥麵中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架。在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥麵中的膠合素起同樣的作用，它們對裸麥麵的和水和容水效應起非常大的作用。裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深，質體比較緊密，有一種特別的香味，不像小麥那樣含有許多氣泡、鬆散。裸麥麵包主要成分是粘在一起的澱粉，這是它質體緊密、含有的氣泡少的原因。因此裸麥粉一般與小麥粉混合烤麵包，或者用來烤全穀麵包。在比較多雨的年裏裸麥的穀粒往往在收割之前就已經開始發芽了。穀粒中的澱粉酶開始分解澱粉。在這種情況下裸麥麵一定要加入酵母發酵後才能用來烤麵包。

食物營養

相對而言裸麥的離氨酸含量比較高，因此它是適當營養的重要組成部分。裸麥中的半纖維素也有很高的營養價值。有些研究報道認為半纖維素導致食物在消化道中待的時間延長，有抗癌作用，但這個效果是否存在在科學界依然有爭議。

其它應用

除烤麵包外裸麥還被用來做飼料與飲品。

伏特加可以用裸麥釀造的，加拿大威士忌的原料之一是裸麥，而美國裸麥芽威士忌（或黑麥芽威士忌）的主原料（51%以上）是裸麥。

現代標榜健康飲料的「黑麥汁」是用烘培過的大麥芽沖煮而成，實際與黑麥（裸麥）無關。

成份

• 水——10.95%
• 蛋白質——14.76%
• 脂肪——2.5%
• 碳水化合物——69.76%
• 膳食纖維——14.6%
• 礦物質——2%

以下數據為每100克裸麥

熱量：1400千焦

• 礦物質
  • 鈣——33mg
  • 鐵——2.67mg
  • 鎂——121mg
  • 磷——374mg
  • 鉀——264mg
  • 鈉——6mg
  • 鋅——3.73mg
  • 銅——0.450mg
  • 錳——2.680mg
  • 砷——0.035mg
• 維生素
  • 硫胺——0.316mg
  • 核黃素——0.251mg
  • 煙酸——4.270mg
  • 泛酸——1.456mg
  • 維生素B6——0.294mg
  • 葉酸——0.060mg
  • 生育酚——1.870mg
  • α生育酚——1.28mg
• 氨基酸
  • 色氨酸——0.154g
  • 蘇氨酸——0.532g
  • 異亮氨酸——0.549g
  • 亮氨酸——0.980g
  • 蛋氨酸——0.248g
  • 胱氨酸——0.329g
  • 苯丙氨酸——0.674g
  • 酪氨酸——0.339g
  • 纈氨酸——0.747g
  • 精氨酸——0.813g
  • 組氨酸——0.367g
  • 丙氨酸——0.711g
  • 天門冬氨酸——1.177g
  • 穀氨酸胺——3.661g
  • 甘氨酸——0.701g
  • 脯氨酸——1.491g
  • 絲氨酸——0.681g

注意：裸麥的組成隨外界條件（土壤、氣候）和種植方法（肥料、殺蟲劑）不同而變化。

在德國哈雷大學的一塊試驗田上自120多年來只種裸麥，而且從來不施肥料。數十年來這塊田始終產1.5噸/公頃裸麥。目前在施肥料的田裏的每公頃產量一般為7到8噸。

對健康上的影響

裸麥和小麥、大麥類似，其中含有麩質，因此若有麩質相關疾病（例如乳糜瀉、非乳糜瀉的麩質敏感、小麥過敏之類疾病）的人，不適合食用裸麥製品。不過也有些小麥過敏的患者不會對大麥或裸麥過敏。

麥角中毒是因為食用長有麥角的穀類製成的食物所造成的中毒，其中會有類似麥角酸二乙酰胺的毒素。在現代食品安全上不是常見的問題，不過在20世紀之前常常出現。若食品安全不夠嚴謹，現今仍有可能出現。