刺身

日本料理

刺身(日語:刺身さしみ sashimi *台灣話:Sa-sí-mih。台灣或譯沙西米),通常指魚生,但也可用牛肉雞肉馬肉或是任何可以切成片狀食用的材料製作,是一種常見的日本料理。它的做法是以新鮮的未煮的海鮮切成片,蘸豉油山葵味噌等調味料食用。

刺身
起源地日本
日語寫法
日語原文刺身,膾,鱠
假名さしみ
平文式羅馬字sashimi

刺身通常使用新鮮食材製作,魚如果不新鮮,生吃可能會有細菌或寄生蟲污染,因此日本人雖然喜歡吃魚生,但在20世紀初雪櫃尚未被發明之前實際上並不流行,唯沿海地區較為普及。在保鮮和運輸條件改進之後,吃刺身的日本人才逐漸增多。魚生的營養價值頗高,含有豐富的蛋白質ω-3脂肪酸維他命與微量礦物質,且脂肪含量低,稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式,所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把清新的鮮魚味蓋過。很多時候刺身亦會與壽司同時食用,亦以蘿蔔青菜海藻等作為配菜。

刺身的材料 編輯

 
雞肉刺身
  • (日語:マグロ Maguro):是北方藍鰭吞拿魚。另外Aki是黃鰭吞拿魚[1]
    • 赤身(日語:あかみ Akami):一般是北方藍鰭吞拿魚魚身上背部等較瘦的魚肉。[1]
    • 腹肉日語トロ(日語:トロ Toro):又可細分兩種
      • 大腹(日語:大トロ Ōtoro):是吞拿魚身上最肥的魚肉,入口即化。
      • 中腹(日語:中トロ Chūtoro):是吞拿魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥吞拿魚肉。[1]
  • (日語:サーモン Salmon,分為魚肉和魚腩。魚腩軟滑入口即化。
  • (日語:えび Ebi
  • (日語:いか Ika
  • (日語:ヒラメ Hirame
  • (日語:さめ same
  • (日語:たこ tako
  • (日語:ふぐ Fugu
  • (日語:きす kisu
  • (日語:さより sayori
  • 日語(日語:いわし iwashi
  • 日語アジ(日語:あじ Aji
  • (日語:ます masu
  • 日語(日語:うなぎ unagi
  • 日語(日語:さば saba
  • (日語:すずき suzuki
  • (日語:はまち Hamachi
  • (日語:かつお katsuo
  • (日語:あわび awabi
  • 日語(日語:たい tai
  • 鯨肉(日語:鯨肉げいにく Gei-niku
  • 牛肉(日語:牛肉ぎゅうにく Giu-niku
  • 馬肉(日語:馬肉ばにく Ba-niku
  • 鷄肉(日語:鶏肉とりにく Tori-niku
  • 豚肉(日語:豚肉ぶたにく Buta-niku
  • 海膽(日語:ウニ Uni):使用海膽的生殖腺,即海膽籽。
  • 黍魚子(日語:キビナゴ Kibinago
  • 帆立貝(日語:ホタテガイ Hotate-gai

生食準則 編輯

 
在加拿大西岸常見寄生於銀大麻哈魚身上的鮭居尾孢蟲(楚氏尾孢蟲)屬碘泡科黏體動物,它可以寄生在所有洄游型(鹹水)三文魚(包括洄游型虹鱒硬頭鮭,但不包括陸封型淡水虹鱒[2])身上
  • 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位,並只食用海鮮,因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。須維持低溫。
  • 為預防海獸胃線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時,歐盟亦同。(美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日)[3]
  • 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時,陸生動物肉則不建議生食。[4]
  • 為預防旋尾線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日(等同殺蟲效果:攝氏零下35度15小時或零下40度40分)。[5]
  • 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下,並須標註為生食用。[6]

美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲,污染物等。[7]

刺身在世界各地傳播 編輯

日治台灣時,台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身,稱為沙西米,經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時,刺身也傳入了今日的帕勞密克羅尼西亞群島馬紹爾群島,馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將吞拿魚等生魚肉淋上檸檬汁,沾豉油食用。[8][9][10]

刺身圖集 編輯

參見 編輯

參考文獻 編輯

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Sushi Items - Maguro (Tuna). [2010-01-12]. (原始內容存檔於2011-08-06). 
  2. ^ Buchtová, H.; Dyková, I.; Vršková, D.; Krkoška, L. Záchyt lososa masivně infikovaného myxosporidií Henneguya zschokke [Myxosporidia Henneguya zschokkei massive infection in a salmon]. Veterinářství. 2004, (54): 47–48. (原始內容存檔於2007-09-28) (捷克語). 
  3. ^ 厚生勞動省. [2014-07-05]. (原始內容存檔於2014-07-14). 
  4. ^ 東京都 (PDF). [2014-07-05]. (原始內容 (PDF)存檔於2013-01-19). 
  5. ^ 農林水產省引自厚生勞動省 (PDF). [2014-07-05]. (原始內容存檔 (PDF)於2013-04-18). 
  6. ^ [存档副本. [2014-07-05]. (原始內容存檔於2014-07-03).  東京都市場衛生検査所東京都福祉保健局
  7. ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)FDA
  8. ^ キッコーマン 世界のしょうゆクッキング. [2017-05-03]. (原始內容存檔於2020-08-02). 
  9. ^ ミクロネシア連邦 - 愛知県国際交流協会 (PDF). [2017-05-03]. (原始內容存檔 (PDF)於2020-12-15). 
  10. ^ 珊瑚の楽園・南国マーシャル諸島に今も残るノスタルジックな日本語7つ 70seeds. [2017-05-03]. (原始內容存檔於2020-09-23).