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干货

提示：此条目的主题不是干货 (网络用语)。

干货或干燥食物，是一种脱水食材，泛指经由风干或晒干后的食材。食物的含水量通常很高，一般各种水果和蔬菜的含水量为80–95％，各种肉类的含水量为50–75％。去除食物中的水分可以抑制各种细菌的生长，从而避免食物腐败或变质，同时还可以大幅减少食物的重量和体积，使其更容易运输与储存。其中海产因富含水分、蛋白质、脂肪等营养成分，若不经处理，难以在室温下长期贮存。此外，不少食物干燥后不仅更易储藏，用滚水泡开后，味道也会变得更加浓郁。

海参

通过去除水分，食材干燥能抑制细菌、酵母和霉菌的生长。自古以来，脱水就被广泛用于此目的；已知最早的习俗是公元前 12000 年现代亚洲和中东地区的居民开始的[1]。传统上，水分是透过蒸发去除的，方法是使用空气干燥、阳光干燥、烟熏或风干等方法，但如今也可以使用电动食品脱水机或冷冻干燥来加速干燥过程并确保更一致的结果[2]。

种类

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位于香港德辅道西的海味店一景
 
香港海味街一景

许多不同的食物均可透过脱水制备。干燥肉类在历史上扮演着重要的角色。几个世纪以来，欧洲人的饮食主要依赖干鳕鱼，即咸鳕鱼（即马介休，含盐）或柴鱼（不含盐）。它是西印度种植园奴隶的主要蛋白质来源，也是三角贸易中的主要经济力量。鱼干最常见的是鳕鱼干或黑线鳕干，被称为Harðfiskur，是冰岛的一道美味佳肴，而驯鹿肉干则是萨米人的传统食物。干肉包括火腿（帕尔玛火腿）、布雷绍拉风干肉、比尔通和肉干。

果干历来被广泛食用，因为它们含糖量高、味道甜美，而且干燥后保质期较长[3]。无花果和枣子可以制成不同的产品，可以直接食用，用于菜肴或于吸水软化后食用。

经冷冻干燥处理的蔬菜常成为背包客、猎人和军队的食物。大蒜和洋葱经常被干燥后将其茎编织起来储存。食用蘑菇有时会被干燥以便保存或用作调味品。

中式干货

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中式干货包括鱿鱼干、干贝（源自扇贝）、小鱼干、虾米、海参、鱼翅、鲍鱼、花胶等海味干货，以及香菇、干木耳、燕窝、雪蛤膏等。此外，不少干燥药材如石斛、鹿茸、灵芝及人参亦会用于药膳料理中。在香港，上环不少街道集中著售卖海味、参茸燕窝、中药材等干货的店铺，并形成海味街、参茸燕窝街 （文咸西街及永乐街）、药材街 （高升街）等特色购物区。

制作方式

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在家中，蔬菜、水果和肉类的干燥可以使用电动食品脱水机（家用电器）或透过日晒或风干来进行[4]。干燥时亦可加入丁基羟基茴香醚、2,6-二叔丁基对甲酚等防腐剂，但这不是必要的。然而，不含防腐剂的干燥产品可能需要冷藏或冷冻才能确保长期安全储存。

食品脱水机

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家用食品脱水机

大多数现代食品脱水机都是低功率对流烤箱，利用加热气流来降低食物中的水分含量[5]。食品脱水机需要热源如太阳能、电力或生物燃料等[6]。脱水机的大小各不相同[7] ，除了食品加工业用的大型机器，亦有商业用或家用电器。商用或家用食品脱水机的基本部件通常包括加热元件、电风扇、使空气流通的通风口和放置食物的食物托盘。如右图所示，托盘通常有缝隙，以便在食物和空气之间提供更多的表面积。脱水机的加热元件、风扇和通风口同时运作，将热空气引导至食物上方，加速表面蒸发，并加热食物以释放其内部的水分。该过程持续进行，直到食物干燥至含水量明显较低，通常低于 20%。

大多数食物在 130 °F (54 °C) 下脱水，但制成肉干的肉类应在更高的温度 155 °F (68 °C) 下脱水 - 或预热到该温度 - 以杀死可能已经存在于肉中的病原体。这些温度与巴斯德消毒法所使用的温度相似，并能达到类似的效果。成功脱水的关键是采用恒温和充足的空气流动。温度过高或气流过低都会导致食物变硬：食物外面又硬又干，里面却潮湿，因此容易变质。

工业食品脱水通常以冷冻干燥法完成。在这种情况下，食物被速冻并放入减压系统，使水直接从固态升华为气态。虽然冷冻干燥比传统脱水技术更昂贵，但它也减少了风味、质地的变化和营养流失。此外，工业上广泛应用的另一种食品干燥方法是热风对流干燥。工业热风干燥机设计和构造简单且易于保养，因此非常经济，若使用适当的干燥条件进行热风干燥，亦可保留食物的大部分营养特性[8]。

一些太阳能食品干燥机设计采用单独的太阳能集热器来产生加热空气，然后将其引导到食品室或柜子中。这种太阳能食品脱水机称为间接太阳能干燥机。[9][10][11]其他设计将集热器和食物柜结合起来，直接加热食物（这种设计称为直接太阳能干燥机）[12][13][14][15]。

太阳能食品脱水机经常被认为是寻求农业永续性和粮食安全的可行工具[16]。

干货的泡开

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不少中式干货在料理之前，必须经过一道名为“泡开”的处理程序，简称“发”，将干货吸水软化。有分别用温水、热水、清水泡开等几类。

相片

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    扁平的鱼在马达加斯加于阳光下晒干。鱼透过采用干燥、熏制、腌制[17]等传统方法长期保存。
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    干燥后（左）及前（右）的马铃薯条
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    1890 年报纸广告中展示的干椰子罐头
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    干菇
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    章鱼在希腊于阳光下晒干
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    一款电动食品脱水机正在烘干芒果和木瓜片，它有一个热风机，可将空气吹过盛有食物的托盘。
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    干燥雪蛤膏

参考资料

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  1. ^ "Historical Origins of Food Preservation". Accessed June 2011.
  2. ^ Rahman, M. Shafiur (编). Handbook of Food Preservation 2nd. Boca Raton: CRC Press. 2007. ISBN 9781420017373 （英语）. 
  3. ^ Trager, James. The Food Chronology: A Food Lover's Compendium of Events and Anecdotes from Prehistory to the Present. Henry Holt. 1997. ISBN 978-0805052473. 
  4. ^ Food Dehydrator reviews. www.dehydratorjudge.com. [19 April 2016]. 
  5. ^ Village Bakery. Food Dehydrators. Village Bakery. 2017-07-11 [2018-06-26] （美国英语）. 
  6. ^ Food dehydrator Techniques (PDF). Sunbeam.com. [17 October 2015]. 
  7. ^ "Samuel Saraiva Project: Massive Food Dehydration to End World Hunger." The CBS Interactive Business Network. Accessed June 2011.
  8. ^ Onwude, Daniel I.; Hashim, Norhashila; Janius, Rimfiel B.; Nawi, Nazmi Mat; Abdan, Khalina. Modeling the thin-layer drying of fruits and vegetables: A review (PDF). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016-02-04, 15 (3): 599–618. PMID 33401820. doi:10.1111/1541-4337.12196  . 
  9. ^ Appalachian Dryer 互联网档案馆的存档，存档日期2013-10-07., 1999
  10. ^ Zerbe, Leah, [Want Summer Flavor to Last All Year? Use a Solar Food Dehydrator http://www.rodale.com/solar-food-dehydrator 互联网档案馆的存档，存档日期2013-09-05.], Rodale Dryer, July 15, 2011
  11. ^ What's the Best Solar Food Dryer?. Root Simple. 10 June 2014. 
  12. ^ Eco-Tips. Global Sustainable Solutions. 29 September 2010. 
  13. ^ Fodor's solar dryer, design 2
  14. ^ North Dakota State University direct solar dryer
  15. ^ The DuckMaster. The RunnerDuck Dehydrator, step by step instructions.. runnerduck.com. 
  16. ^ Scanlin, Dennis (Feb/March 1997). "The Design, Construction and Use of an Indirect, Through-Pass, Solar Food Dryer." Home Power magazine, Issue No. 57, pp. 62–72.
  17. ^ Grandidier (1899), p. 521
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