翻糖糖霜(英语:Fondant icing,或称翻糖方旦糖), 是一种用于装饰或雕刻蛋糕和糕点的糖霜。它由明胶、植物脂肪或起酥油和甘油制成。 [1]它没有大多数糖霜的质地;轧制的翻糖类似于坚硬的粘土,而倒翻糖是一种粘稠的液体。

翻糖
婚宴蛋糕通常用翻糖覆盖和装饰
类型
起源地法国
主要成分倒翻糖:糖、水、明胶、甘油
翻糖:糖、水、明胶或琼脂、食品级甘油

翻糖的味道

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翻糖味甜,而翻糖蛋糕的味道,主要取决于它里面的蛋糕部分。

翻糖的种类

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轧制翻糖

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轧制翻糖与浇注软糖不同,常用于装饰婚礼蛋糕。传统婚礼蛋糕是用杏仁糖和皇家糖衣制作的,但由于很多人对坚果过敏,翻糖越来越普遍,因为它不含杏仁粉。翻糖包含明胶(或素食食谱中的琼脂)和食品级甘油,可使糖保持柔软并形成面团般的稠度。翻糖像馅饼皮一样擀开,用来盖住蛋糕。

商业翻糖

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商场货架上的翻糖通常主要由糖和氢化油组成。但是,市售的耐贮存翻糖有不同的配方,包括其他成分,例如糖、纤维素胶和水。

棉花翻糖

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棉花翻糖[2]是一种卷状翻糖,通常由家庭面包师和爱好者制作和使用。棉花翻糖由融化的耐贮藏棉花糖、水、糖粉和固体植物起酥油混合而成。由于所需的原料很容易获得,因此家庭面包师使用此食谱制作自制翻糖。 [3]

雕刻翻糖

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雕刻翻糖类似于轧制的翻糖,但具有更硬的稠度,这使其成为一种很好的蛋糕雕刻材料。

口香糖膏

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口香糖膏类似于翻糖,但会完全变硬——因此用于较大的蛋糕装饰,例如新娘和新郎的形象、较大的花朵等。糖浆主要由蛋清、糖粉和起酥油制成。 [4]可以添加Tylose使口香糖膏更柔韧,适合精细加工。 [5]

倒翻糖制作的物理化学原理

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倒翻糖是用蔗糖使水过饱和形成的。在沸点时溶解在水中的糖是在室温下溶解的糖的两倍多。蔗糖溶解后,如果让溶液不受干扰地冷却,糖会一直溶解在过饱和溶液中,直到发生成核。当溶液过饱和时,如果厨师将晶种(未溶解的蔗糖)放入混合物中或搅拌溶液,溶解的蔗糖就会结晶形成大而松脆的晶体(这就是冰糖的制作方法)。然而,如果厨师让溶液不受干扰地冷却,然后剧烈搅拌,它会形成许多微小的晶体,从而产生质地光滑的翻糖。

图片集

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另见

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参考

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  1. ^ How to Make Rolled Fondant (Bold Baking Basics) - Gemma's Bigger Bolder Baking. Gemma’s Bigger Bolder Baking. 2016-08-01 [2017-10-15]. (原始内容存档于2023-06-05) (美国英语). 
  2. ^ Rolled Marshmallow Fondant. www.wilton.com. [2018-06-04]. (原始内容存档于2023-03-23) (英语). 
  3. ^ My big fat British wedding cake. BBC. 2015-10-08 [2015-10-16]. (原始内容存档于2022-11-27). 
  4. ^ Fondant vs Gum Paste vs Modeling Chocolate. myblueprint.com. [2019-03-30]. (原始内容存档于2020-05-28). 
  5. ^ Tylose gumpaste recipe tutorial. designmeacake.com. [2019-03-31]. (原始内容存档于2023-06-10).