牛肉炒豆絲
牛肉炒豆絲，是武漢黃陂地區的一道傳統炒菜。豆絲以綠豆、大米等為原料，磨碎成漿，在鍋里攤成皮，切成絲加牛肉和配料炒制而成。[1][2]
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| 繁體字 | 牛肉炒豆絲 | ||||||
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| 簡化字 | 牛肉炒豆丝 | ||||||
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歷史 編輯
過去受到時令限制，一般豆絲只能在秋冬兩季人工製作。米浸泡淘洗後，將米磨漿，按4至9比1的比例兌以綠豆，用石磨磨成漿汁。豆米漿從石磨里流出來後，架大鐵鍋燒灶，火旺後舀一瓢漿在鍋里，向四周抹開去、攤勻，蓋上鍋蓋兩分鐘後，一張豆絲麵皮就熟了。雙手揭起，放在米篩上，置涼後，切絲，豆絲就做好了。現代經過創新加工工藝，豆絲已經可以全年加工。[來源請求]
材料 編輯
濕豆絲 編輯
剛做出的新鮮豆被稱為濕豆絲，口感濕滑鮮嫩，常與牛肉、臘肉、蒜苗等同炒。
干豆絲 編輯
新鮮豆絲曬乾後的豆絲稱為干豆絲，烹飪前需要事先泡發，其口感更加勁道，除了炒制外也可以煮湯食用。
製作 編輯
炒豆絲時炒法分為「枯炒」和「軟炒」，牛肉炒肉絲多為枯炒。第一次炒制豆絲時多油煎烙，略微放涼等其「枯脆」後，另起小鍋將牛肉、其他配料炒熱後，澆在都豆絲上成菜。[3]
參見 編輯
引用 編輯
- ^ “武汉地道汉味传统小吃--豆丝篇. 搜狐網. [2020-11-13]. （原始內容存檔於2020-11-14）.
- ^ 老谦记牛肉豆丝. 湖北數字圖書館. [2024-02-07]. （原始內容存檔於2024-02-07）.
- ^ “蔡澜：武汉，早餐之都. 中國報. [2020-11-13]. （原始內容存檔於2020-11-14）.