豆芽
豆芽是豆科的作物種子浸水後發芽的產品，用來做蔬菜供人食用。不同豆科作物會發芽產出不同種類的豆芽。最常使用的豆科作物是綠豆，成品後被稱為綠豆芽。也有用其他豆類比如黃豆、豌豆等，最後做成黃豆芽、豌豆芽、蠶豆芽、苜蓿芽等產品。
豆芽生產不需要土地、農具，只需要充足的水就可以在室內萌發，是生產最簡單的一種蔬菜。生物學上豆芽實際是豆子萌發的胚軸，與豆苗有本質不同。
歷史 編輯
豆芽起源於中國。古代中醫書籍《靈樞經》和《神農本草經》記載將大豆發芽後曬乾作藥用，稱作「黃卷」，用以入藥。另外，道教用發芽大豆做養生食品。南宋開始以鮮豆芽食用。最早記載見於林洪的《山家清供》：「溫陵（今福建省泉州）人家，中元前數日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糖皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元則陳於祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒，香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名「鵝黃生」。蘇頌《圖經本草》：「綠豆，生白芽為蔬中佳品。」《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：「以綠豆、小豆、小麥，於磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅籃彩縷束之，謂之種生。」
「黃卷」和「鵝黃豆生」還不是真正的豆芽，是剛剛長出小芽的豆，不具備豆芽的特點。元代著作《家居必用》第一次出現豆芽一詞，並記述將綠豆浸水兩天，等綠豆膨脹後，平鋪地上，一日灑水兩次，待芽長一寸，去豆衣，用沸水燙過，拌姜蔥油鹽醋食用。[1]
製作過程 編輯
萌發豆芽應使用有種子活力的乾豆。現代有些食品級的豆經過熱處理，不能發芽。
將洗淨、挑揀之後充分浸水的豆放在乾淨的容器底部，最多鋪不過一層。保持室溫環境，每天用乾淨的水沖洗2次以上。豆子泡在水中不接觸空氣的話會很快爛掉，所以或者使用底部能自然漏水的容器（例如底下開孔的缸或右圖示專用容器），或者每次沖洗後人工把水倒乾淨。種子一般1-2天開始萌發，到一周左右長出幾厘米長的幼嫩莖之後，葉、側根和根毛出現以前食用。
莖為主要食用部分；在黑暗環境中萌發的豆芽莖顏色白，質地更加嫩脆。中國傳統在萌發中的豆上壓以石塊，這樣抵制壓力生長的莖特別粗壯。
不等莖長成，而是剛發出芽便食用的稱為發芽豆，其口味和營養都更接近於豆而不是豆芽，相當古時的「黃卷」和「鵝黃豆生」。
營養 編輯
一份綠豆或黃豆可生成超過10份重量的豆芽，增加的重量大部分是水份。萌生過程中消耗了很多豆子裏的主要營養成分（澱粉、蛋白質、脂肪），因此豆芽含熱量少，但維生素C和食物纖維等微量營養成分則大有增加。[2]在現代被認為是一種健康食品，有助於減肥。
食用方法 編輯
中國菜中推薦掐去上部的豆和下部的根後食用，因此也稱掐菜。烹調方法有生食、炒、入湯、燉等。例如江蘇省鎮江的傳統菜「銀苗雞絲」（綠豆芽炒切細的雞肉）、陝西的菜「熘銀條」（大火快炒綠豆芽，配蔥和炸辣椒，保持豆芽脆嫩）。清朝作家袁枚在《隨園食單》中則提倡豆芽要烹調至熟爛。
在東亞、東南亞廣泛被食用。例如在朝鮮半島，綠豆芽被用來和其他的蔬菜一起烹調、醃製、製作泡菜或用熱水焯過之後涼拌食用。在越南，豆芽多為生食，在西餐裏面，各類豆芽可以加到沙律裏面生食。
黃豆芽見光會綠化是因光合作用，但口感並未有影響。因製作豆芽的環境容易滋生細菌，安全起見應汆燙或烹煮熟後再食用。[3][4]
註釋 編輯
參考文獻 編輯
- ^ 李約瑟 《中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 第245-246頁
- ^ 孫悅. 黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究. 曲阜師範大學學報(自然科學版). 2019, 45 (01): 82-85.
- ^ 十大危险常见食物 豆芽鸡蛋食前需妥善处理. www.nsfc.gov.cn. [2019-05-23].[永久失效連結]
- ^ Nutrition, Center for Food Safety and Applied. Fruits, Veggies and Juices from Food Safety for Moms to Be. FDA. 2019-04-16 [2019-05-23]. （原始內容存檔於2022-06-26） （英語）.
- 李約瑟 《中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 第245-248頁
