梁溪脆鱔
梁溪脆鱔，是無錫傳統名菜，又名無錫脆鱔，早在太平天國前就已有名。脆鱔亦名甜鱔，以甜脆著稱，原由鱔魚面交頭改制而成，至清末民國初無錫「大新樓」等菜館將脆鱔用作筵席大菜。[1]
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| 別稱 | 無錫脆鱔 |
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| 上菜順序 | 冷菜 |
| 起源地 | 中國 |
| 地區 | 無錫 |
| 主要成分 | 黃鱔 |
| 約165卡（100克） 千卡 | |
簡介 編輯
無錫脆鱔的起源，相傳是清同治年間，無錫惠山二泉園店主朱秉心所創製。因無錫古稱梁溪，遂又名「梁溪脆鱔」。該菜是用鱔絲爆炸兩次而成，故香酥可口，且適於保存，故常被至惠山的遊客用作禮品饋贈親友，遂名聲在外。[2][3]
此菜初為無錫各麵店作為澆頭，以後飯菜館又將脆鱔作為冷盤出售。至清末民初，無錫著名菜館大新樓將脆鱔用作筵席大菜，使之逐漸成為如今常見的寶塔形，流傳至今。[3]
製法 編輯
據《無錫菜典》中記載，梁溪脆鱔的具體製法可為：[4]
主輔料：活大鱔魚1500克、薑絲25克。調料：黃酒50克、精鹽4克、醬油20克、白糖25克、番茄醬25克、味精1.5克、蔥末l5克、水生粉25克、豬肉湯150克、熟豬油15克、麻油19克、色拉油1000克（約耗100克）。
製法：鍋內放人清水2500克，加鹽燒沸，投入活鱔魚，加蓋（以防鱔魚躥出），煮至魚嘴張開，撈出清水中漂清；魚腹朝里橫放案板上，一手捏住魚頭，將竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊骨直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，洗淨瀝去水；將鍋置旺火上燒熱，倒人色拉油，燒至九成熱，投入鱔魚條，炸約3分鐘撈出，待油溫回升到八成熱時，投入鱔魚復炸約4分鐘，移至小火上炸脆；另取小鍋用旺火燒熱，加入色拉油（25克），放人蔥末、薑末煸香，加鹽、黃酒、醬油、白糖，燒沸成滷汁，將炸脆的鱔魚投入顛翻幾下，淋上麻油，起鍋裝盤，撒上薑絲即成。
逸事 編輯
梁溪脆鱔的首創者朱秉心，是深度近視者，因常戴一副大眼鏡，所以該菜又被民眾稱為「大眼鏡脆鱔」。[5]