大良𧌇(俗写做崩砂[1],另外还有写作磞砂甭沙⿰飠崩⿰飠沙[2])是顺德大良地区的特色面制油炸食品,大良人梁成章于乾隆五十三年在其所设的“成记”油炸店创制。后经李禧及后人的继承发扬和改进,逐渐形成了“李禧记”这个老字号。[3]以糖盐面团制片,折卷后切捏成蝴蝶形油炸而成,成品状似蝴蝶,而在当地粤方言中,蝴蝶又称𧌇䖢(bang1 saa1),因此而得名。[1][4][5]

不同厂商出售的袋装大良𧌇

制作

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原料有面粉5公斤(其中0.5公斤发面种)、白砂糖2.5公斤、花生油150克(油胆)、南乳250克、食盐100克、食臭粉10克、味粉10克、枧水50克、清水1公斤、花生油4.5公斤、酵母4克。

将面粉与白糖、精盐、红豆腐乳、小苏打和清水750克,揉和成面团,再压制成厚0.3厘米、宽18厘米的长条。在面粉条中间抹1层花生油,再抹1层水,边缘外不抹油,只抹水,卷成5层圈的圆柱形卷,粘边朝下,压成一边高一边低的倾斜长条。按0.2厘米厚切片,每四刀1块每一至三刀不切断,第四刀切断,然后捏成蝶形。

将花生油煮至四成热,将蝶形的面粉团分批炸至金黄色,捞出沥干油即成。

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 叶春生,施爱东主编 (编). 广东民俗大典 第2版. 广州: 广东高等教育出版社. 2010.06: 58. ISBN 978-7-5361-3928-2. 
  2. ^ 侯兴泉; 吴南开. 信息处理用粤方言字词规范研究. 广州: 广东人民出版社. 2017.06: 355. ISBN 978-7-218-11766-9. 
  3. ^ 顺德县志
  4. ^ 彭小川. 粤语论稿. 广州: 暨南大学出版社. 2004.11: 65. ISBN 7-81079-491-4. 
  5. ^ 斗门也将蝴蝶称作“崩沙”(paŋ˧ sa˦˥),参见:詹伯慧 (编). 广东粤方言概要. 广州: 暨南大学出版社. 2002.07: 412. ISBN 7-81079-062-5. 

注释

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