日本叉牙鱼(学名:Arctoscopus japonicus,英语:Sailfin sandfish)是鲈形目鳄𬶮亚目毛齿鱼科。日语称为ハタハタ(鰰、鱩、雷魚、燭魚),别名カミナリウオシロハタ。日语ハタ石斑鱼亚科的鱼类,和叉牙鱼没有关联。

日本叉牙鱼
NE
科学分类 编辑
界: 动物界 Animalia
门: 脊索动物门 Chordata
纲: 辐鳍鱼纲 Actinopteri
目: 鲈形目 Perciformes
科: 毛齿鱼科 Trichodontidae
属: 叉牙鱼属 Arctoscopus
种:
日本叉牙鱼 A. japonicus
二名法
Arctoscopus japonicus
异名
  • 日本毛齿鱼 Trichodon japonicus Steindachner, 1881

在日本主要于近日本海地区被食用,为秋田县的县鱼[3]。调理方式有煮鱼、烤鱼、鱼干、盐渍、味噌腌渍、鱼露等。

鱼卵被称为ブリコ,该鱼类由于会大量聚集产卵,因此常有极大数量的卵团块被冲上秋田县等地的海岸,而法律规定海岸上的鱼卵除了科研用途外不可采集,因此可供食用的鱼卵,来源多来自于捕获到的母鱼腹内。

鱼卵除了鲜味通常没什么味道,通常会以盐或味噌腌渍,或与鱼体烹调,因卵膜如橡胶般极具弹性,使鱼卵咬碎时会产生“啵哩啵哩”(ブリッブリッ)的声响,因而得名,也因为此极特殊的口感,成为当地民众受欢迎的食材。

使用

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食材

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叉牙鱼干

食用方法有盐烤、鱼干、泡味醂后晒干、田乐、鱼汤、甘露煮(酱鲁)、饭寿司熟寿司)等[4]

日本叉牙鱼无、小骨少、脊椎容易剥离,经常一整只或只切掉头部后炖煮或烧烤。烤新鲜的叉牙鱼时,先将尾部的骨头折断便能从头部轻松剥掉整个脊椎而容易食用。沾上味噌烤的田乐料理在山形县庄内地方相当常见。

新鲜鱼货可以水煮后沾酱油吃,或是煮成叉牙鱼汤ハタハタ汁味噌汤,叉牙鱼若不最后放入会容易煮烂。

叉牙鱼寿司熟寿司なれずし的一种,可以作为保存食品。需要时取出来和切好的蔬菜一起食用。也经常盐渍或味噌腌渍后炖煮或烧烤。这些是在蛋白质来源减少的雪国为了度过冬季的重要食材。

鸟取县有盐渍后再以甜醋腌渍的食品,以及用以醋调味过的豆渣做成的白鱼寿司しろはたずし,每当4月鱼季将成为贺露大明神春祭的活动食品[5]

鱼露

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しょっつる

将叉牙鱼用盐腌渍并发酵,过滤后的鱼露称为咸鱼汁或咸汁(しょっつる)。用其加上叉牙鱼、蔬菜、豆腐等食材煮成“咸鱼汁锅しょっつる鍋”。由于在秋田将酱油或鱼露煮成的锅物料理称做“贝锅かやき”,咸鱼汁锅有时也被叫做“しょっつるかやき”。“かやき”一般认为是由以大贝壳代替锅子的“貝焼き”转变而来。

参考资料

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  1. ^ Template:Fishbase
  2. ^ Arctoscopus japonicus. ITIS. [April 2014]. 
  3. ^ 秋田のシンボル. 秋田県. [2013-02-23]. (原始内容存档于2013-09-21). 
  4. ^ ‘旬の地鱼料理づくし’野村祐三,讲谈社,2005,p211-212
  5. ^ 日本の食生活全集鸟取编集委员会编、‘日本の食生活全集31 闻き书鸟取の食事’p24、p56、1991年、东京、社団法人农山渔村文化协会、ISBN 4-540-91003-5