咯摊, 是中餐的一种。以猪骨汤作底,加入猪肉或牛肉、猪肠、猪血、蔬菜、蛋肠等食材,煮熟后捞出。配以米饭等主食的火锅。发源于中国泉州市永春县,并在该县及临近地区流行。

咯摊
类型火锅
起源地中华人民共和国
地区泉州市永春县
主要成分肉类(通常是猪肉牛肉)、猪骨汤、蔬菜炸豆腐

历史

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  • 咯摊的起源,可追溯至300年前的永春县五里街镇。彼时五里街为闽南地区重要的水陆中转港口,在此进行货物贸易、搬运的从业者众多。因而形成起因与毛血旺类似,搬运工需要一种能够补充体力,但又要方便快捷的饮食方式,咯摊便由此诞生。
  • “咯摊”二字的咯源于锅内汤水煮开时“咯咯”的声音,而摊字则源于经营此类火锅的店家,古时候大多以街边摊位为主。在闽南语中,咯摊读作“ko tua”。[1]
  • 近20年来,随着生活水平的提高,咯摊的食材发生变化。除猪肉外,牛肉也成为咯摊里常见的食材。使用的热源,亦从传统的蜂窝煤液化石油气等化石燃料,转变为使用电能电磁炉[2]

食用方式

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  • 咯摊与其它火锅的不同之处,在于其操作方式。咯摊无需食客自行捞食,而是由老板、店员等店内职工放入与捞出食材。食物的口感直接受店家的操作影响,因此各家咯摊店之间的口感差异也比较大。[3]
  • 在放入食材前,食客先将酱醋放入准备好的小蝶中,并按各自喜好将切好的放入汤碗。待骨汤烧开时,店员首先放入的是瘦肉、五花肉等肉类食材。煮熟前,店员会同时分发米饭。
  • 煮熟后,再由店员用漏勺捞出,均等地放在1-4个瓷盘中。此时食客方可食用煮熟的肉类。若有需要,才会叫店员再放入蒜苗、白菜等叶类蔬菜。[4]
  • 咯摊店也提供小炒等佐餐,食客有需要可向店员点单,时间在煮熟前后皆可。
  • 大多数情况下,食客若需加饭,需自行寻找电饭锅打开加饭。部分咯摊店在非繁忙时段,亦会由店员代为盛饭。

分布

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  • 咯摊的分布,以发源地五里街镇为中心的城关区域最为密集,其次是蓬壶镇等人口较多的乡镇。其它乡镇亦有分布1家及以上
  • 在大泉州范围内,以永春人较多的泉州市区、德化县较为集中。其余各县则较为少见,大泉州以外的区域则罕有此类店铺。

注释

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  1. ^ 永春咯摊:围着吃的幸福. [2013-10-10]. [永久失效連結]
  2. ^ 福建永春:电气化助力传统产业焕发生机. [2017-12-19]. [永久失效連結]
  3. ^ 泉秀路这家30年永春咯摊,堪称泉州人的回忆收割机. [2017-11-20]. [永久失效連結]
  4. ^ 永春咯摊是什么怎么念 永春咯摊火锅功效吃法(图). [2018-02-18]. (原始内容存档于2019-09-13).