出水

出水（Sweating），在西餐中，指用一點油或是奶油以小火加熱蔬菜，而且頻繁的攪拌及翻動，確保由蔬菜中滲出的水分都蒸發了^[1]。出水會讓蔬菜比較嫩，甚至有時會有半透明的外觀^[2]。一般若要在液體中烹調食物，會先經過出水^[1]。甚至洋葱在加進濃湯烹調之前也會先出水。出水和煸不同，出水用的火會比煸小很多^[2]，有些也會加一點鹽讓水份釋出，而且蔬菜只會略為變成褐色，甚至不會變褐色^[2]^[3]。

以往在準備coulis（英语：coulis）時，蔬菜的出水也是重要技術之一^[4]。

而在中餐中，出水指将生肉用热水稍微烫熟表面，使肉中的残留血水析出凝固以去除，以此减少腥味。

參考資料

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^ Kish, K.; Erickson, M. Kristen Kish Cooking: Recipes and Techniques. Crown Publishing Group. 2017: 28 [February 10, 2021]. ISBN 978-0-553-45976-0.
^ Chapelle, Vincent La. The Modern Cook. The Modern Cook. N. Prevost. 1733: 92 [February 10, 2021]. |issue=被忽略 (帮助)

180 Kitchen: 180 Tips, Recipes and More. Matt Stone. : 63–. ISBN 978-1-300-47594-1.
YouTube上的How to Sweat Ingredients.
Sweating - Braising - Frying
About sweating（页面存档备份，存于互联网档案馆）
Definition.（页面存档备份，存于互联网档案馆）
How To Sweat Vegetables（页面存档备份，存于互联网档案馆）

[Ruhlman_Ruhlman_2011-1] 1.0 ^1.1 Ruhlman, M.; Ruhlman, D.T. Ruhlman's Twenty: 20 Techniques, 100 Recipes, A Cook's Manifesto. Chronicle Books LLC. 2011: 69 [February 10, 2021]. ISBN 978-1-4521-1045-5.

[Marcus_2019-2] 2.0 ^2.1 ^2.2 Marcus, J.B. Aging, Nutrition and Taste: Nutrition, Food Science and Culinary Perspectives for Aging Tastefully. Elsevier Science. 2019: 241 [February 10, 2021]. ISBN 978-0-12-813528-0. （原始内容存档于2023-05-01）.

[Kish_Erickson_2017-3] Kish, K.; Erickson, M. Kristen Kish Cooking: Recipes and Techniques. Crown Publishing Group. 2017: 28 [February 10, 2021]. ISBN 978-0-553-45976-0.

[Chapelle_Prevost_1733-4] Chapelle, Vincent La. The Modern Cook. The Modern Cook. N. Prevost. 1733: 92 [February 10, 2021]. |issue=被忽略 (帮助)

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出水

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參考資料