支链淀粉

支链淀粉(Amylopectin)又称 胶淀粉淀粉精,是天然淀粉的两种主要高分子化合物之一。(另一种为直链淀粉)普通淀粉颗粒内,支链淀粉约占75%-80%,直链淀粉约占20%-25%。

支链淀粉
英文名 Amylopectin
识别
CAS号 9037-22-3  ✓
ChemSpider None
EINECS 232-911-6
性质
化学式 可变
外观 白色粉末
若非注明,所有数据均出自一般条件(25 ℃,100 kPa)下。

结构编辑

从结构上来讲,支链淀粉是一个具有树枝形分支结构的多糖;相对于直链淀粉,结构较不规则,整体呈球状。相对分子质量较大,一般由1000-300,000个左右葡萄糖单位组成,分子量约为100万,有些可达600万。D-吡喃葡萄糖单位通过α-1,4-苷键连接成一直链,此直链上又可通过α-1,6-苷键形成侧链,在侧链上又会出现另一个分支侧链。主链中每隔6-9个葡萄糖残基就有一个分支,每一个支链平均含有约15-18个葡萄糖残基,平均每24-30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基。因此支链淀粉的结构为高支化聚合物,十分复杂。

特性编辑

  • 支链淀粉的结构呈具有树枝形分支的不规则球状,占有较大的空间。
  • 支链淀粉因球状而将较多的结构包埋在内,水溶性比直链淀粉更差,要更高温才开始溶解,形成的溶液黏度更大。
  • 支链淀粉因拥有更多的葡萄糖单体末端,淀粉酶将之水解的速度较快。
  • 支链淀粉与作用产生红紫色。
  • 支链淀粉加热糊化后,分子中的链较为松散,因此具有较高的粘度;当淀粉糊冷却时,支链淀粉分子中的分支结构又减弱了分子链重新结合的紧密程度,表现出较好的抗老化能力。但支链淀粉耐剪切的稳定性较差,在剪切力作用下淀粉链被破坏,表现为粘度下降,保水力减弱。
  • 支链淀粉在甲基化、水解后,端基的葡萄糖变为2,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖,链中非分支点的葡萄糖残基变为2,3,6-三-O-甲基-D-葡萄糖,而链分支点的葡萄糖残基则变为2,3-二-O-甲基-D-葡萄糖。

与糖原比较编辑

动物体内贮存的糖原相当于植物体内的淀粉,因此也称为动物淀粉。糖原的结构与支链淀粉较为相似,但树枝形的分支更多。支链淀粉一般是每隔24~30个葡萄糖才有一个分支,糖原的支链多大约8~12个葡萄糖就有一个分支。

参见编辑