断生,源于四川方言,指食物经过烹饪刚好达到成熟的程度[1]

一说“断生”为俗称的“八分熟”,即把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态。油滑焯水要以断生为度,这是因为原料经过油滑、焯水后,还要回锅进行正式烹调。因此,要滑到断生为度。如果焯透或滑透,再加锅烹调,菜肴质地就会变得老硬或酥烂散碎不成形,颜色变暗,失去鲜味。油滑、焯水如果达不到断生程度,就会延长烹调时间,造成色泽不艳,异味除不净,影响成菜质量。原料滑制断生后,才有利于下一步烹调。

参考文献

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  1. ^ 四川方言词典. 四川人民出版社. 1986. 成都