菜豆
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Snijboon peulen Phaseolus vulgaris.jpg
四季豆
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真双子叶植物 Eudicots
演化支 蔷薇类植物 Rosids
目: 豆目 Fabales
科: 豆科 Fabaceae
亚科: 蝶形花亚科 Faboideae
属: 菜豆属 Phaseolus
种: 菜豆 P. vulgaris
二名法
Phaseolus vulgaris
L., 1753
Phaseolus vulgaris”

菜豆学名Phaseolus vulgaris)通称包括云藊豆白腎豆架豆芸豆刀豆玉豆去豆四季豆等,一年生豆科植物,是餐桌上的常見蔬菜之一。

油豆角Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.)是蔓生菜豆在中国东北的优质软荚变种。以荚内油分多得名,有500年的栽培历史。[1] 油豆角主要是以食荚为主,烹煮后豆荚软面,纤维少,豆香味浓,蛋白质含量较高。

矮菜豆,或者矮生菜豆Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.)是菜豆种的一个变种,就是广州常见的龙牙豆

歷史编辑

中南美原產。一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國,17世紀傳到了日本

毒性编辑

菜豆(包括食荚的四季豆和食豆的芸豆)含皂苷植物血凝素英语phytohaemagglutinin(即植物产生的血球凝集素),可引致食物中毒。中毒症状出现头痛呕吐麻木、心慌等病症[1][2]紅芸豆含20,000-70,000个血凝单位,但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白芸豆的植物血凝素只有紅芸豆的三分之一。[3]

为了防止中毒,菜豆一定要彻底煮熟。100摄氏度10分鐘能够完全破坏血凝素,但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温,因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。[3]至於乾豆,在食用前應把乾豆浸在水裡至少五小時,然後把浸過豆的水倒走,然后再进行烹煮。[4]

假若四季豆沒有在沸水裡煮過,植物血凝素的毒性不單不能消除,還可能會增加。FDA指四季豆在攝氏80度的水裡煮,植物血凝素會增加至未煮前的五倍。[4]

斑豆编辑

 
斑豆
四季豆
每100 g(3.5 oz)食物營養值
129 kJ(31 kcal)
7 g
1.4 g
膳食纖維3.4 g
0.1 g
1.8 g
維生素
維生素A equiv.
(4%)
35 μg
維生素C
(19%)
16 mg
膳食礦物質
(4%)
37 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

斑豆Pinto)是一種有斑點的菜豆,是等北美洲南部最常見的豆類,在美國[5]墨西哥西北部均有生長[6]。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥;而煮好的斑豆或斑豆泥,均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃,有時會被當作青豆或四季豆的一種。

參考資料编辑

  1. ^ 深圳港資工廠300人午餐吃四季豆 互联网档案馆存檔,存档日期2008-01-13. 食物中毒
  2. ^ 多人不慎中毒 衛生部門提醒四季豆要煮熟食用互联网档案馆存檔,存档日期2008-06-22.新華網 2007年12月19日
  3. ^ 3.0 3.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (PDF) 2nd Edition. 2012. 
  4. ^ 4.0 4.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook (PDF) 1st Edition. 2000. 
  5. ^ 存档副本. [2012-01-14]. (原始内容存档于2012-09-15). 
  6. ^ 存档副本 (PDF). [2005-07-10]. (原始内容 (PDF)存档于2005-04-10).