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无锡油面筋,又称为“清水油面筋”,是无锡著名的土特产,与惠山泥人无锡酱排骨同为无锡三大传统名产。无锡油面筋已有200多年历史,其蛋白质含量高、味道鲜美,既能作素食,又能与各种鱼肉荤腥搭配成各种菜肴,故常作为无锡本帮菜的配料。

无锡油面筋
別稱 清水油面筋
起源地 中国
地區 江南地区
主要成分 面粉
约141卡(100克) 千卡
无锡油面筋
繁体字 無錫油麵筋
简化字 无锡油面筋

简介编辑

油面筋是从水面筋(即生麸)发展而来的。相传在公元一世纪初东汉时代,有个能酿美酒的杜康,他的女儿是个织布能手,经常用麦粉浆纱。有一年夏天,她用了变质的麦粉浆纱,却织出光滑洁净的布来。她将变质麦粉与普通麦粉比较,发现变质麦粉在浆纱时没有韧性物,粘捏在纱条上。她为了织好布,总是先将麦粉中的韧性物捏掉。天长日久,她觉得这东西是从粮食中捏出来的,弃之可惜,就煮熟一尝,觉得味道不错,从此就流传开来。后来又有人从麸皮中汰出同样的韧性物,所以人们便称它“生麸”,又称“麸筋”,无锡人称它“水面筋”。到清朝时,生麸已成为庵观寺院中素筵的主要菜肴,进入民间后又发展成油面筋。[1]

无锡的油面筋是将生麸油炸,使其急剧膨胀,皮脆而内松,表金黄而里晶白。至于清水一说,并非在清水中漂洗的意思,是因用上好的素油而如此称之。此种上好素油,需夏熟丰收时,农家用新鲜菜籽榨制。用此种素油炸出来的面筋光亮薄且透明,而周边苏州、常州地区的面筋往往都是筋不足而面有余,业内人士又称这类面筋为浆油面筋。浆油面筋含有的面粉较多,分量较重,颜色较暗,表面光滑,香味和油条味很是相似,烧汤会糊,酿肉时还会皮肉分离,无法与无锡清水油面筋相比。[2]清末,沪宁铁路通车,无锡工商业发展迅速,各地商富大贾云集无锡。临走时总是要带些土特产品,以便馈赠亲友,从此无锡清水油面筋远销全国各地。[1]

制法编辑

在无锡,民众常用面筋与各种荤素菜搭配,或炒、或汤,又或放于小吃、面点之上,以增加菜肴香味,可谓虽不是主菜,但无法替代。除此之外,也有以面筋为菜肴主料的传统无锡名菜,最具代表性的,可属肉酿面筋、什锦面筋两种,其制法分别如次:[3]

肉酿面筋

主辅料:清水面筋250、猪肉500克

调料:酱油25克、黄酒25克、盐15克、白糖40克、味精10克、葱末5克、姜末3克、水生粉15克、麻油少许

制法:挑选中等大小的清水面筋,将猪肉斩碎,配上盐、酱油、白糖、黄酒、味精、葱姜末少许搅拌均匀成馅心;将油面筋剪开一小洞,塞进馅心。锅上火加清水,加黄酒、酱油、白糖、味精、葱花、姜末入锅旺火烧开,放入面筋转文火烧15分钟左右再用水生粉勾芡,淋上少许麻油即可。

什锦面筋

主辅料:油面筋100克、虾仁25克、水发蹄筋50克、腰片25克、熟鸡25克、笋片25克、肴肉25克、青豆5克、开洋5克、水发香菇10克

调料:熟猪油75克、麻油15克、味精5克、黄酒15克、酱油5克、白糖10克、姜汁5克、水生粉15克、葱末5克、高汤200克、盐适量

制法:将面筋切为两片,开水泡透,滤去水分;起油锅,下葱末,将虾仁、腰片炒一下,放入黄酒、加高汤,倒入面筋以及蹄筋、鸡片、肴肉、笋片、青豆、开洋等,烧沸后放盐、酱油、白糖、味精、姜汁烧5分钟左右,勾芡淋上麻油即可。

轶事编辑

  • 无锡油面筋的起源,有一相传是咸丰年间,无锡惠山脚下一座尼庵有位尼姑善烹素斋,素斋的主要原料即水面筋。但到了热天,水面筋隔夜易变酸变质,来用斋人数又不确定,她就把剩余的水面筋下油锅炸上一炸,这一炸令水面筋急剧膨胀,皮脆而内松,表金黄而里晶白,煞是可爱,于是油面筋便由此亮相。如此屈指算来,已有二百五十年历史了。[2]

參考資料编辑

  1. ^ 1.0 1.1 〈无锡清水油面筋〉,《江苏商论》1987年第S1期,页63。
  2. ^ 2.0 2.1 〈舌尖上的无锡:清水油面筋〉,无锡新传媒网(2013年6月19日)。
  3. ^ 徐桥猛、王力行编,《无锡菜典》(中国轻工业出版社,2007年),页28、91。