打开主菜单

无锡醤排骨,简称“无锡排骨”,外人常称“无锡肉骨头”,与惠山泥人清水油面筋同为无锡三大名产,也是无锡本帮菜的传统名菜。其色泽酱红,酥香入香,甜咸适中,腴而不肥,更已有百余年历史,享誉海内外。

无锡醤排骨
Wuxi spareribs sauce.jpg
別稱 无锡排骨、无锡肉骨头
上菜順序 主菜
起源地 中国
地區 江南地区
主要成分 猪肉
约366卡(100克) 千卡
无锡酱排骨
繁体字 無錫醬排骨
简化字 无锡酱排骨

历史编辑

中華老字號之一的無錫三鳳橋肉莊,其產無錫醬排骨广受饕客喜愛。

无锡酱排骨起源之传说颇多,有“石臼仙凤”说、[1]“佛门祖传”[2]说等,而最为无锡人所熟知的,当属济公和尚的传说了。此说谓南宋年间,无锡南禅寺来了一个疯癫和尚,一日去街上募化,入一熟肉店老板,老板因无生意心意正烦,便道:“要钱没有,只有熟肉。”济公于是不加避讳,拿起肉便下肚,竟把店中熟肉尽为吃光,老板大惊,济公便将肉中吐出的骨头与手中破蒲扇一起放入锅中烧煮,不一会儿竟香气扑鼻,引来无数人围观挣够。待老板回过神来,知遇到了神仙时,济公已然远行。[3]

事实上,无锡酱排骨可考证之历史,当起源于光绪年间,当时无锡南门有一家莫兴盛的饭店,以酱汁肉著名。一日,店中大厨马发大和惠应桂突发奇想,觉得酱汁肉将骨头剔除、当作烧汤的下料很可惜,俗语云“好肉出在骨头旁”,便用烧制酱汁肉的办法处理肉骨头,廉价出售,一时引来顾客无数,周遭肉铺,亦随之效仿,但味道均不及莫兴盛。然而,因莫兴盛老板莫佩斋染上毒瘾,店务荒废,马发大、惠应桂也被其他饭店请去。马发大后在魏祥泰肉庄掌厨时,曾收徒魏杏宜、蔡杏根,其中魏杏宜又为王裕兴肉庄高兴聘去,与师傅之手艺不相上下。而此时,沪宁铁路无锡站业已通车,加之无锡现代工商业繁荣,外地来锡之客,尝至肉骨头,无不倾倒,于是名声在外。[3]

无锡酱排骨过去有北派与南派之分,南派即马发大流派,其特点是烧煮时放水少,肉质紧实醇厚;北派则放水多,肉质较烂,两种派别,各有喜好者。直至1929年,有人名王云清者,在无锡城中三凤桥开设慎馀肉庄,他独辟蹊径,请来南派马发大之高徒蔡杏根与一些北派厨师共同研究,改良手艺。改进后的无锡排骨取南北两派之长,在烧煮时少水,火力上则采北派先猛火、后文火的方法,并且精选猪脊柱骨处的胸肋,又加入花椒、葱姜等佐料。如此一来,慎馀肉庄所烧制的肉骨头,远超他店。[3]

因慎馀肉庄开在三凤桥,购食民众便习惯称“三凤桥酱排骨”。1949年后,慎馀肉庄一度改名为“立新肉店”,1983年又更名“国营三凤桥肉店”,但仍保留慎馀肉庄字号到1990年代末后,从此只称三凤桥肉庄,而三凤桥也成了无锡酱排骨的代名词。[4]

名店编辑

  • 三凤桥肉庄:为烧制无锡排骨最为出名者,总店位于无锡市中山路崇宁路交汇路口,是第一批经商务部认定的中华老字号,还曾入镜《舌尖上的中国》第一季。据介绍,三凤桥酱排骨排骨骨香浓郁、咸中带甜,烧煮时需放入广东蔗糖,放糖量约为排骨重量的十分之一。[5]除了贩售传统的卤味外,近年来也开辟三凤桥大排档、客堂间等新型餐饮场所,且为照顾外埠游人之口味,已减少放糖量。
  • 真正老陆稿荐:无锡陆稿荐与三凤桥肉庄同以肉骨头出名,亦为中华老字号[6]其历史可追溯自同治年间,原为无锡陆步高夫妇开设的一家无名熟肉店,陆后将二子陆稿、陆荐之名合称,而成“陆稿荐”之店名,后因名气做大,仿冒其名者众多,遂又改店名为“真正老陆稿荐”。如今这块百年店招仍陈列在肉庄展示厅。1951年,在锡举办的苏南城乡物资交流展览会上,陆稿荐酱排骨获得好评,之后又与裕兴、老三珍等旧时无锡肉骨头名店合并,手艺得以延续。[7]无锡陆稿荐排骨,口味较之三凤桥更为传统,未加改良,即以肉甜骨酥为要诀。此外,在苏州等地,亦有名“陆稿荐”者,不过并无关系,且经营种类亦不相同。[8]
  • 王裕兴肉庄:王裕兴肉庄本旧时烧制无锡排骨名店,创办于清光绪二十五年(1899),原址在南长街[9]1949年后,逐渐不敌三凤桥、陆稿荐,退出市场。近两年在南长街又恢复营业,但其烧制之排骨,已完全不同于传统口味,而是以油炸为主,创新之至,备受时下年轻人喜爱。

制法编辑

无锡酱排骨的烧制方法可分为三种,其一如无锡三凤桥般之传统烧法,浓油赤酱,且需采用江南地区特有的太湖猪之排骨;其二是如台湾等海外食客将酱油、盐度减量烧煮;其三为家中自烹,将排骨洗净后,入80度左右之滚水,继而将酱油、黄酒、葱、姜等倒进去锅中,浸没过排骨,就可盖上锅盖烹煮了,亦可加入茴香等佐料。传统三凤桥排骨,因其配方保密,难以为外人所知。[10]据由众多无锡餐饮资深专家编著的《无锡菜典》中记载,无锡排骨的具体制法可为:[11]

主辅料:猪肋排骨50000克

调料:黄酒1250克、精盐100克、酱油5500克、白糖2500克、葱结200克、薑块200克、八角(茴香)250克、桂皮250克

制法:将排骨斩成块,用精盐拌匀,放入缸内腌约12小时,将腌制好的排骨放入大铁锅内,加清水浸没,用旺火烧沸后,捞出洗净,将锅里的汤倒掉,放入竹箅垫底,将排骨整齐放入,加黄酒、拍松后的薑块、八角、桂皮,舀入清水25千克,盖入锅盖,用旺火烧沸后,再加入酱油、白糖,盖好锅盖,用中火烧至汁稠即成。

逸事编辑

  • 知名戏剧家周贻白1946年曾到无锡,寓于北禅寺创作剧本,每天必到三凤桥慎余肉店买一公斤肉骨头回去佐餐。他曾在《竹枝词·梁溪景物》中写有一首打油诗:“三凤桥边肉骨头,朵颐足快老号流。味同鸡肋堪咀嚼,莫负樽中缘蚁游。”[12]
  • 金庸在《天龙八部》第十四章中,曾描写有一段段誉到无锡后的场景:“进得城去,行人熙来攘往,甚是繁华,比之大理别有一番风光。信步而行,突然间闻到一股香气,乃是焦糖、酱油混着熟肉的气味……”
  • 无锡各大肉庄所烧制的无锡排骨,其秘诀之一,在于一碟陈年老卤汁。百年来,凡掌厨之人,都会在烧完排骨后留下一点酱汁,第二天再加入新的排骨中,年复一年,形成了独特的口味。而这秘汁已成为无锡各大肉庄的保密佐料,也是与家中烹煮酱排骨口味不同之来源。[10]

注释编辑

  1. ^ 谓有仙凤下凡在无锡河边一户中石臼上拉稀,有识货之江西商人大喜,出高价订购石臼,隔日来取。户主夫妇便好意将石臼刷干净,翌日商人见此,才告破天机,为时晚矣,户主夫妇感愧,便做了一碗排骨款待其,食之,其味甚为惊人。户主夫妇这才想起,煮肉之锅与洗臼之锅是同一个。见竞鸿主编,《南方饮食掌故》(百花文艺出版社,2004年),页48-50。
  2. ^ 谓济公到无锡南禅寺驻锡,食狗肉,有奇法,小和尚见之。谗言欲滴,便偷学此法。因无狗肉,便拿猪肉如法炮制,天长日久,得以流传。见江苏省地方志学会编编,《江苏掌故》(江苏古籍出版社,1997年),页472。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 顾一群、肖鹏编,《江苏文史资料》第120辑《无锡文史资料》第41辑合刊(江苏文史资料编辑部,1999年),页231-233
  4. ^ 〈关于“慎馀”肉庄的那些事〉,太湖明珠网(2010年5月20日)。 互联网档案馆存檔,存档日期2011年2月20日,.
  5. ^ 中央电视台纪录频道编,《舌尖上的中国》(光明日报出版社,2012年),页210。
  6. ^ 〈无锡新添8家“中华老字号”〉,《无锡日报》(2011年2月13日)。 互联网档案馆存檔,存档日期2014年8月26日,.
  7. ^ 张庶平,张之君主编,《中华老字号》第6册(中国商业出版社,2007年),页172-173。
  8. ^ 〈谁是正宗“陆稿荐”?苏州规模仅有无锡1/10〉,《江南晚报》(2011年5月13日)。 互联网档案馆存檔,存档日期2014年8月26日,.
  9. ^ 〈每个城市都有自己的“老字号”〉,太湖明珠网(2010年5月10日)。 互联网档案馆存檔,存档日期2014年8月26日,.
  10. ^ 10.0 10.1 〈无锡排骨引海内外吃货围观 家里能做出地道的味道吗?〉,《江南晚报》(2012年11月14日)。 互联网档案馆存檔,存档日期2016年3月4日,.
  11. ^ 徐桥猛、王力行编,《无锡菜典》(中国轻工业出版社,2007年),页18。
  12. ^ 新华日报社编,《江苏老字号》(南京出版社,1992年11月第1版),页75。

参见编辑

外部链接编辑