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牛雜河粉

牛雜東南亞廣東香港常見的粤式街頭小吃[1],由牛的內臟煮成,包括牛腩、牛胃、牛心、牛肝、牛腎、牛肺、牛沙瓜等等。通常与白蘿蔔一起煮,再以濃郁的柱侯醬汁或鹵水汁調味。

在煮食前,牛內臟的清洗工夫要比較多,否則會有異味;從健康而言,它的膽固醇比較高。

起源编辑

關於牛雜的起源,相傳是上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時,突然天降大雨,大王看到當地百姓饑謹,立即下令屠宰親耕的牛,將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美,味道甚好。至此流傳于山東等地。由於其蛋白質較高,營養豐富。且很容易被吸收,是有益於健康的絕佳食品,後被人們稱之為「牛雜碎」。

廣州被稱為是牛雜的發源地。和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。光塔寺是一座历史悠久的清真寺,附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。出于宗教信仰,伊斯兰教教徒都不吃猪肉,故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆好几个小时,等牛杂炆透了,而萝卜又吸慢了加入牛杂味的酱汁后,再剪开小块,用小竹签串着醮辣椒酱吃,曰为和味牛杂萝卜,入口回味无穷。此味一出,果然吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。于是,善食的广州人都纷纷仿效,和味牛杂萝卜一味流传至今了。[2]

食用编辑

由於動物內臟含有大量血液及分泌物,所以在烹調前必須清洗乾淨。牛雜本來是平價的食品,但烹調得當卻能帶出獨特美味。牛雜常被作為小吃,串在一起出售。牛雜在香港常被作為粉麵的配料,其中以牛腩麵最為著名[3]

種類编辑

常見的:

較特別和少有的:

參見编辑

參考資料编辑

  1. ^ 牛雜背後 下欄變上菜,蘋果日報,2015-11-30
  2. ^ 牛雜的由來[永久失效連結], 中華網, 2012-12-14
  3. ^ 九記牛腩寸爆中環,蘋果日報,2013-05-24