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索马甜是一种低热量甜味剂调味剂。这种蛋白质主要用于调味,而非单一地增甜。[3]

Thaumatin family
Thaumatin I 1RQW.png
Ribbon[1][2] diagram of thaumatin I. From PDB 1RQW.
鉴定
标志 Thaumatin
Pfam(蛋白家族查询站) PF00314
InterPro(蛋白数据整合站) IPR001938
SMART SM00205
PROSITE(蛋白数据站) PDOC00286
SCOP(蛋白结构分类数据站) 1thu
OPM家族(膜蛋白方向) 189
OPM蛋白(膜蛋白方向) 1aun
CDD(保守域数据站) cd09215
Thaumatin I
識別
符號 THM1_THADA
PDB 1RQW 更多结构
UniProt P02883
其他資料
Thaumatin II
識別
符號 THM2_THADA
UniProt P02884
其他資料

索马甜最初作为蛋白质的混合物,从西非的katemfe果实Thaumatococcus daniellii Bennett)中分离出来。索马甜中增甜剂的一些蛋白质比食糖大约甜2000倍。尽管它很甜,其甜味和食糖完全不同,其甜味作用地非常缓慢。甜味可持续很长时间,留下光果甘草似的余味。索马甜极易溶于水,对热稳定,在酸性条件下稳定。

索马甜晶体编辑

由于索马甜在酒石酸盐的存在下可以快速且容易地结晶,所以通常将索马甜-酒石酸盐混合物用作模型系统来研究蛋白质结晶。有趣的是,索马甜的溶解度、晶体性质和晶体形成机制取决于所用沉淀剂的手性。 当用L-酒石酸盐结晶时,索马甜形成双锥体晶体并表现出随温度增加的溶解度;和D-和meso-酒石酸盐一起时,它形成粗糙的棱柱状晶体并表现出随温度降低的溶解度。[4]这表明控制沉淀剂的手性可能是蛋白质结晶的一个重要因素。

参见编辑

参考文献编辑

  1. ^ Stivala A, Wybrow M, Wirth A, Whisstock JC, Stuckey PJ. Automatic generation of protein structure cartoons with Pro-origami. Bioinformatics. December 2011, 27 (23): 3315–6. PMID 21994221. doi:10.1093/bioinformatics/btr575. 
  2. ^ DeLano Scientific LLC. (2004).Cartoon Representations.
  3. ^ Green C. Thaumatin: a natural flavour ingredient. World Review of Nutrition and Dietetics. World Review of Nutrition and Dietetics. 1999, 85: 129–32. ISBN 3-8055-6938-6. PMID 10647344. doi:10.1159/000059716. 
  4. ^ Asherie N, Ginsberg C, Greenbaum A, Blass S, Knafo S. Effects of Protein Purity and Precipitant Stereochemistry on the Crystallization of Thaumatin. Crystal Growth & Design. 2008, 8 (12): 4200. doi:10.1021/cg800616q. 

拓展阅读编辑

  • Higginbotham JD. Gelardi RC, Nabors LO, 编. Alternative sweeteners. New York: M. Dekker, Inc. 1986. ISBN 0-8247-7491-4. 
  • Higginbotham J, Witty M. Thaumatin. Boca Raton: CRC Press. 1994. ISBN 0-8493-5196-0. 

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