“萎凋”是茶類製造過程中重要的一環。剛採下來的葉子,即稱之為「茶菁」。剛採摘的茶菁含有大量水分,經由萎凋過程,使茶菁的水分大量消散,使其彈產、硬度、重量和體積大幅降低或減少,有利於之後的揉捻,即為物理性的萎凋。由於細胞的水分明顯降低,細胞膜的滲透性提高,間接有利於氧化酶的反應。這些生物化學上的變化,因此產生的香氣、滋味和水色或其它植化素,即為生化性的萎凋。

將茶菁先放在日光下,稱作「室外萎凋」,而後移至室內,稱為「室內萎凋」;亦有用熱風吹拂來加速乾燥的稱之為「熱風萎凋」,常見於陰雨天時,採摘的「雨菁」所使用。 萎凋時,最顯著的變化即為茶菁水分的散失,俗稱「走水」。[1]


  1. ^ 甘子能. 製茶原理的生化觀. 台灣省茶業改良場文山分場. 中華民國七十六年四月.