閹雞

家禽

閹雞粤语稱為騸雞,是被去勢公雞(可能是切除睪丸,或是用其他化學方式去勢)通常在出生後6~20週進行,目的是為了使肉質變的更好,在一些國家(例如西班牙)會再強迫餵食,來使閹雞增肥。

海南省的活閹雞,其頭部、肉冠英语comb (anatomy)|鸡冠肉垂英语wattle (anatomy)都比較小

历史编辑

 
戴维·雷卡特二世英语David Rijckaert II的作品,靜物、檸檬和閹雞

閹雞的起源有許多不同的說法。在中国古代、古希臘以及古羅馬都有閹雞的作法[1]

現今有找到罗马共和国時有關閹雞的記錄":西元前162年的羅馬法律英语List of Roman laws為了節約穀物配給的原因,禁止閹母雞,因此羅馬人改為閹公雞,其體積可以長到原來的兩倍[2]:305。這也是中古時期常見的作法,美食教科書中將閹雞描述為首選的家禽[2]:309

法國也刻意的維持閹雞的傳統,並且將此技術擴展到全法國[1]

威廉·莎士比亚在《皆大歡喜》話劇(大約1600年所著)中,著名的世界是個舞臺英语All the world's a stage獨白中有提到閹雞。他將閹雞敘述為有有錢人的食物。在獨白中有提到人生包括了七個階段,其中第五個階段是一個已經擁有智慧和財富的中年男子。其中有提到"The Justice, In fair round belly, with a good capon lin'd"。此外,其中的角色法斯塔夫也很喜歡吃閹雞。

去势的影响编辑

東南亞閹雞的例子。一般雞的去勢會由獸醫進行,而且要依照一定的指南

公雞在去势後就變成閹雞了。去势可能是以手術方式去除雞的睾丸,也可能是植入雌激素。不論是用什麼方式,其雄性荷爾蒙已不再發揮作用。去势一般會在公雞發育成熟之前進行,因此其後續的發育就不會受到雄性性类固醇的影響。

閹雞由於沒有雄性荷爾蒙的影響,不會像一般的公雞那麼有攻擊性,因此比較容易照顧,也可以和其他的閹雞放在一起,不會有互相打鬥的情形。

缺乏雄性荷爾蒙也讓閹雞肉比較沒有腥味。閹雞肉比公雞肉或是母雞肉更溼潤、更嫩、更香,這不是因為在發育時荷爾蒙的差異,也因為閹雞的活動力沒有公雞那麼強,因此肉比較溼潤,脂肪也較多[3]

和一般公雞比較,閹雞的頭比較小,其肉冠英语comb (anatomy)|鸡冠肉垂英语wattle (anatomy)也比較小。

工業化肉品生產英语Meat industry中,很少會使用閹雞。其養殖方式是讓雞很快的成熟,可能五週以後就送到市場。在此情形下養殖的閹雞,口感和一般雞肉類似,因此沒有經濟效益。

各地的閹雞料理编辑

 
法國市場中的閹雞

法國許多的地區有閹雞,最著名的有热尔省以及汝拉山地區。閹雞也是布雷斯的特產(Chapon de Bresse),其閹雞和其他地區的不同。布雷斯的閹雞只用布雷斯雞英语Bresse chicken,有特殊的飲食,其此其肉質比其他地區或品種的閹雞更嫰,是理想的肉品。

意大利許多地區也有閹雞,例如皮埃蒙特大区弗留利-威尼斯朱利亚大区艾米利亚-罗马涅大区马尔凯大区。在二十世紀初,閹雞是托斯卡纳大区以及北義大利地區聖誕節的主食,這對平民和工人阶级家庭而言,是很稀有的菜餚[4][5][6]

西班牙的北部也會在聖誕節享用閹雞。比拉尔瓦卢戈的閹雞特別出名,全西班牙都有販售。

以前的中國人會飼養閹雞,在春節中享用。

相關條目编辑

参考參料编辑

  1. ^ 1.0 1.1 Rob. R. Slocum; United States. Dept. of Agriculture. Historical Sketch. Farmers' Bulletin. Capons and Caponizing. 452. Animal Husbandman in Poultry Investigations, Bureau of Animal Industry. University of Minnesota: U.S. Government Printing Office. 1911-05-22: 5 [2021-12-20]. (原始内容存档于2021-12-20). 
  2. ^ 2.0 2.1 Maguelonne Toussaint-Samat. The History of Poultry. The History of Food. 由Anthea Bell翻译 revised. 約翰威立. 2009: 305–15 [2021-12-20]. ISBN 978-1444-30514-2. (原始内容存档于2016-09-13). 
  3. ^ Mrs A Basley. Western poultry book. Mrs. A. Basley. 1910: 112–15. 
  4. ^ Carole M. Counihan. Around the Tuscan Table: Food, Family, and Gender in Twentieth Century Florence. Routledge. 2004: 61 [December 15, 2014]. ISBN 9781135939632. (原始内容存档于2021-12-20). 
  5. ^ Edward Giobbi; Eugenia Giobbi Bone. Italian Family Dining: Recipes, Menus, and Memories of Meals with a Great American Food Family. Rodale. 2005: 232 [December 15, 2014]. ISBN 9781594861260. (原始内容存档于2021-12-20). 
  6. ^ Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People 2nd. John Wiley & Sons. 2007: 265 [2021-12-20]. ISBN 9780471741725. (原始内容存档于2021-12-20).