二回头,又称二回头鳝鱼,是中国湖北省潜江市的一道特色美食,以鳝鱼制成,因成菜后鳝鱼前后两头翘起而得名,属于湖北菜[1]

概述

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清朝末期,潜江黄家场有一家小酒馆,店长兼厨师刘道金创制从小跟随祖父、父亲从事厨艺,精于烹调研究。1906年首创新菜“二回头”[2],因具备“滚、嫩、香、烂”等优势,虽然看上去是冷的,但吃进嘴里是热的,回味无穷[3],遂为当地名菜[4][5]

店主根据鳝鱼过油后两头翘起的形状,取名为“二回头”[6][7]

制作

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二回头的制作比较复杂[7]

首先选用新鲜活黄鳝,去内脏、头尾、鱼刺,洗净后沥干,再用葱姜盐料酒腌制。随后用淀粉勾芡,放入笼中以旺火蒸后取出。放凉后,起锅烧油至八成热,放入鳝鱼,炸至金黄后捞出。再加入清汤调料,二次入笼蒸。最后再用底油炝锅,与蒸液混合浇在盘中,完成上菜[8][9]

来源

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  1. ^ 二回头. 潜江市人民政府. 潜江市人民政府. [2020-04-02]. [永久失效链接]
  2. ^ 潜江市地方志编纂委员会编. 潜江县志. 北京:中国文史出版社. 1990.10: 643. ISBN 7-5034-0132-X. 
  3. ^ 张立辉; 李平. 舌尖上的中国美食大全集. 北京: 中国画报出版社. 2012.10: 439–440. ISBN 978-7-5146-0582-2. 
  4. ^ 湖北省供销合作社联合社编. 湖北省供销合作社志. 湖北省供销合作社联合社. 1988: 185. 
  5. ^ 潜江市地方志编纂委员会编. 潜江县志. 北京:中国文史出版社. 1990.10: 452. ISBN 7-5034-0132-X. 
  6. ^ 徐海荣. 中国美食大典. 北京: 华夏出版社. 2000.03: 85–86. ISBN 7-5080-1796-X. 
  7. ^ 7.0 7.1 王子辉. 中国菜肴大典 海鲜水产卷. 青岛: 青岛出版社. 1995.01: 447–448. ISBN 7-5436-1241-0. 
  8. ^ 王子辉主编. 中国菜肴大典 海鲜水产卷. 青岛:青岛出版社. 1995.01: 447–448. ISBN 7-5436-1241-0. 
  9. ^ 张恩来著. 中国典故菜 中英文本. 上海:上海科学技术文献出版社. 2002.11: 48–50. ISBN 7-5439-1971-0.