卤面是来源于福建漳州泉州兴化福州一带的面食,与打卤面淋面相似,先煮好一锅浓稠的卤汤,在顾客点餐后才将黄面烫熟盛进碗内,铺上铺料,淋上卤汤再撒上香菜油葱酥端上。随着早期福建籍的移民大量移民至马来半岛一带,目前在马来西亚新加坡福建社区可轻易找到这道面食[1]。在泉州,厦门一带许多家常卤面则已香菇肉酱作为酱料,加上瘦肉,香菇,胡萝卜,香葱,虾米做成家常卤面。

北马式的卤面

来源与分类

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源于莆田的兴化卤面

早期是闽南人神诞时作为供馔供奉神明的一道面食。后来社会经济好转,开始在婚礼或其他喜庆中开始食用。在马来西亚的卤面随着煮面方式的不同而分为两派,在以槟城为主的北马地区新加坡,当地的卤面是依循漳州福州卤面的做法,先将黄面烫熟之后,在淋上预先做好的卤汤,其中卤汤是以虾汤为底,加入了黑酱油五香粉等,使得汤汁呈现深褐色,搭配的配料以卤肉片、排骨、卤蛋、香菇、鸡脚等为主,吃的时候会拌入参巴辣椒酱乌醋,一般贩售福建面(虾面)的店家都会同时贩卖这道面食[2]

在以吉隆坡为主的中马地区,当地的卤面的煮法与泉州及兴化地区的类似,即面条与汤汁同煮,最后才加入地瓜粉勾芡且打入蛋花。当地的卤面又因为汤汁颜色的深浅可分为黑白两派。在雪兰莪州乌鲁音(Ulu Yam)当地的卤面在烹煮的过程中,会在卤汁中加入酱油乌醋,据说是上世纪20年代,在当地有人在新加坡吃了当地的漳州式卤面后,念念不忘,便依样画葫芦,自创了加入黑酱油乌醋版本的卤面,有别于吉隆坡雪兰莪一带的白色卤面,深受当地人欢迎,因此在乌鲁音许多店家也开始推出这道面食,成为当地的代表性美食[3] [4]。在中马其他地区的卤面则出现在华人的大排档内,将蒜末及比目鱼粉爆香后,加入高汤、面条、蔬菜、猪肉片、海鲜等,加盖将面条焖至熟透,最后勾芡及打入蛋花,加上猪油渣,以浅色的汤汁与食客相见,吃时才依个人的口味,自行加入乌醋调味。

台湾的卤面又称鲁面,是当初随着闽地开台者传入;原本是在喜庆报喜时食用。台湾各地区随着时间演进也渐渐创造出自己的风格,如鹿港的锦卤面、台南的打卤面等,在日本治台时期皆已有许多商家专营卤面生意。打卤的打字主要表示勾芡的动作,也有一说制作卤面时需要张罗人手,因此要“打算”而用打字。此类卤面多半微甜,食用前淋上乌醋提出香气,多半放入黄色油面或米粉。做法是将预先做好的勾芡卤汤淋在煮熟沥干的面上。卤汤是先用扁鱼虾米爆香过后,加入高丽菜、红萝卜、黑木耳、香菇、鸡蛋等配料,再依照各家特色加入虾、裹粉肉条、肉丸、或鱼丸等荤料,利用酱油、胡椒、糖、醋等调味而成,与东南亚的鲁面相比,颜色较清透,勾芡没有这么重。混入丰富配料的鲁面在台湾又被分出来称为锦鲁面,有什锦鲁面之意。

与羹面的差别在于羹面是面与羹同煮,面体较软,如台湾中北部的肉羹面,或是台中特有的大面羹。 其中北部的羹经常不打卤不勾芡,中南部的羹则经常打卤勾芡。

1949后随国民政府播迁至台的北方人将北方口味的打卤面带至台湾,在北部称为大卤面,与鲁面不同,造成有两种名称类似的面食容易混淆[5]

参见

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参考

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  1. ^ Penang Street Food Archive.is存档,存档日期2014-08-12
  2. ^ 從福建滷麵到烏魯音滷麵. [2015-01-01]. (原始内容存档于2015-01-01). 
  3. ^ 乌鲁音 卤麵 福春记. [2015-01-01]. (原始内容存档于2017-12-20). 
  4. ^ 烏魯音‧特色鹵麵傳香. [2015-01-01]. (原始内容存档于2015-01-01). 
  5. ^ 听鱼夫说卤面 "【民视台湾学堂】台湾食食通: 大卤面、打卤面是两回事...听鱼夫说卤面 2017.05.17—鱼夫"页面存档备份,存于互联网档案馆), 民视台湾学堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.