镬气是指由所烹调的食物,并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;并配合适当的烹调时间,带出精华;制成色、香、味、形俱全的菜肴。

镬气

当恰当地烹调时,食物味道及口味的精华都被烹调出来,称为“有镬气”。要烹调“有镬气”的食物,必须要利用猛烈的火力烹调;并要快速地抛起镬里的食物。具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过摄氏200度,大约华氏400度),便会发生焦化反应美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化。人们经常使用大量的食油提高食物的镬气;食物因而变得油腻,但亦因此替食物加添色彩。

其他用法

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参考书籍

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  • 书籍:《镬气》
  • 作者:杨玉华
  • 出版社:Simon and Schuster
  • 出版年份:2004年


参见

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  • 干炒牛河 - 广东菜,据说需要大量的镬气才能成为美味的菜式