老麵指任何以非麵包酵母菌麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母,亦稱老麵種酸麵糰(sourdough)、或坊間所稱「天然酵母」。中式老麵較乾,往往是將揉過未用完的舊麵糰留作下一次使用,留在麵糰中的菌種滋長成為老麵。西式老麵為麵糊,每天替換一部分新的麵糊以減少菌落過度滋生。

傳統的老麵為以麵糊為培養基繁殖原核菌(細菌,主要為乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的發酵母種。將老麵(培養基)中的菌落混合至新製的麵糰裏,可促進麵糰發酵(發麵),讓麵糰加熱()後產生鬆軟的口感。

相對於近代麵包酵母菌為單一物種(Saccharomyces cerevisiae),老麵酵母通常包含不同菌種。人類在十九世紀分離出速發型麵包酵母菌之前的漫長歷史中,皆以此種混合不同菌種的麵糊作為酵母。不同人所培養的老麵可能會含有不同的菌種。一份河南工業大學的研究收集眾多老麵樣本,分析其中所含的乳酸菌,包括乳酸桿菌屬以及鏈球菌屬的細菌(如嗜熱鏈球菌)等共十六株,顯示老麵中的細菌種類具有多元性;而不同菌種所發酵的饅頭口感亦有所差異。[1]加拿大研究所收集的老麵菌株Lactobacillus reuteri基因體被鑑定為與人體腸道正常菌株雷同,暗示兩者有關聯。[2]

老麵中的菌種來自環境中既有的菌種。菌種培養需維持在安全的比例,一方面避免菌體過多(腐敗),或是菌體過少(發酵功能低),故自古以來許多文化都將酵母培養視為專業。在缺乏老麵技術的文化或不適合培養老麵的氣候環境中,麵食的發展往往缺乏發麵的步驟。

健康議題

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小型試驗研究顯示,老麵麵包的升糖指數全麥麵包類似,但是比一般白麵包低;可能是因為其中的酸性成分比一般白麵包多,以及抗性澱粉含量較高。[3]

由於老麵為菌落培養基,會因外在環境(室溫、濕度)影響,需謹慎控制其中菌落族群的數量,以及避免致病菌滋生。所以使用老麵酵母會有安全衛生的考量。目前尚無法規規定老麵酵母的培養規則。[3]

參考資料

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  1. ^ 陳軍麗. 乳酸菌对馒头面团发酵影响的研究. 河南工業大學. 2012年 [2015-04-10]. (原始內容存檔於2015-04-16). 
  2. ^ Su MS, Oh PL, Walter J, Gänzle MG. Intestinal origin of sourdough Lactobacillus reuteri isolates as revealed by phylogenetic, genetic, and physiological analysis.. Appl Environ Microbiol. 2012年, 78 (18): 6777–80. PMID 22798372. 
  3. ^ 3.0 3.1 李佳盈、葉凰君、陳光文. 天然酵母麵包對血糖的影響. 中華民國糖尿病衛教學會會訊. 2011年3月, 7卷 (1期). doi:10.6583/TADE.2011.7(1).11.