鍋蓋麵是中國江蘇省鎮江市的一種麵食,因在下面的麵鍋裏加入鍋蓋一同煮而得名。鍋蓋麵是鎮江「三怪」中的「麵鍋裏煮鍋蓋」,是鎮江人早餐的重要組成部分,鍋蓋麵的麵店遍佈大街小巷,延續着鎮江人愛吃鍋蓋麵的傳統。鍋蓋麵又稱「伙麵」,也被叫做「火麵」或「荒麵」,但這些別名已經漸漸被鍋蓋麵所取代。鎮江的麵條之所以好吃,除了麵條的製作工藝,澆頭的味道以外,一定程度上也決定於麵碗中加入的醬油。

鍋蓋麵與水晶肴肉

麵鍋大,鍋蓋小。當麵條下入沸水鍋後,用一個小鍋蓋蓋在麵湯上。其特點:一是生麵條逐份投入,熟後不粘結,不散亂,分量準確;二是麵湯滾沸時,易於清除浮沫,保持麵湯不混濁;三是麵條易熟透,不生不爛。

麵條

編輯

鍋蓋麵的麵條通常為小刀麵,其製法是用竹槓跳壓製成很薄的麵餅,再將麵餅切成麵條。這樣的做法制出的麵條硬度適中,口感勁道,柔韌爽口(據說這樣的口感也與長江在鎮江段的水的質地有關)。小刀麵按照寬度可分為細麵,中寬,寬麵,大寬等,其中中寬最為常見,如果沒有特別說明寬度,小刀麵通常指中寬小刀麵。

澆頭

編輯

鍋蓋麵的澆頭種類很多,各家麵店各有特色。最為常見的是腰花,大排,香腸,肥腸,長魚黃鱔絲),肉絲,水晶肴肉和雞蛋。澆頭也可自由搭配,例如:腰「花長魚各半」,「腰花香腸雙料」等。沒有澆頭的鍋蓋麵叫光麵