大盘鸡维吾尔语چوڭ تەخسە توخۇ قورۇمىسى‎,拉丁维文:qong təhsə tohu ⱪorumisi),又称沙湾大盘鸡、新疆大盘鸡,是一道主要用鸡肉土豆辣椒制作的炒菜,于1990年代左右由新疆塔城地区沙湾县厨师李士林创制,后又改变主料衍生出大盘肚、大盘鱼、大盘鸭、大盘鹅、大盘兔、大盘排骨等菜色[1]

喀什市一间餐厅的大盘鸡
大盘鸡与皮带面

与大盘鸡搭配食用的主食为皮带面

历史

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大盘鸡起源于上世纪80年代,当时四川厨师李士林在沙湾县城的公路边经营饭馆,最畅销的菜就是“辣子炒鸡”。李士林在接受采访时说,“我开饭馆那会儿,正赶上改革开放初期,是新疆公路建设和公路运输大发展的时候。跑长途的大货车司机,早晨从乌鲁木齐出发,沿312国道一路向西,到沙湾刚好是午饭时间。”“那时,餐馆一般用八寸盘,一只肉鸡可以卖出三盘辣子炒鸡。后来,有人无意中用搪瓷大盘盛装辣子炒鸡,一下子卖火了。”“一大盘子辣子鸡”被喊成了“大盘鸡”,“沙湾大盘鸡”由此诞生。[2][3]

沙湾大盘鸡已形成以美食城为核心的特色产业链。目前,在沙湾从事大盘鸡特色餐饮的商户有1000余家,从业人员达1.5万人。[4]

制作方法

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先将切好的土豆块倒入煮锅中清煮,待水沸腾后倒入酱油熬制。与此同时,将切好的鸡块撒上食盐、胡椒粉、花椒粉、玉米淀粉,一并倒入黄酒,将调料同鸡块充分捏合、搅拌后放置腌制。接下来开始炒糖色,在炒锅中将油烧热后倒入冰糖炒化,接着浇入清水继续炒,炒热后倒出备用。重新倒油入锅,将事先切好的葱段、姜片和花椒倒入炒香,炒香后将腌好的鸡块也倒入锅中翻炒,再将之前炒好的糖汁倒入继续翻炒,之后倒入豆瓣酱、花椒面再翻炒。炒完倒入清水小煮一会后,放入十三香、食盐、酱油,并取豆瓣酱中的红油淋入,接着把煮好的土豆块捞出,和干辣椒倒入锅中炖煮,最后将拍散的大蒜及青椒倒入炖煮,大盘鸡就可以出锅装盘了。

注释

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参考文献

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  1. ^ 刘俊佑. 新疆大盘鸡的“前世今生”. 新疆经济报. 和讯网. 2011-09-09 [2018-11-13]. (原始内容存档于2018-11-13) (中文(中国大陆)). 
  2. ^ 沙湾市:大盘鸡里的产业链 -天山网 - 新疆新闻门户. www.ts.cn. [2023-10-05]. (原始内容存档于2022-06-15). 
  3. ^ 新疆是什么味儿的?| 面食篇_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper. www.thepaper.cn. [2023-10-05]. 
  4. ^ 沙湾市:大盘鸡里的产业链 -天山网 - 新疆新闻门户. www.ts.cn. [2023-10-05]. (原始内容存档于2022-06-15). 

拓展阅读

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