大良𧌇䖢
大良𧌇䖢（俗寫做崩砂[1]，另外還有寫作磞砂、甭沙、⿰飠崩⿰飠沙的[2]）是順德大良地區的特色麵製油炸食品，大良人梁成章於清乾隆五十三年在其所設的「成記」油炸店創製。後經李禧及後人的繼承發揚和改進，逐漸形成了「李禧記」這個老字號。[3]以糖鹽麵團製片，折捲後切捏成蝴蝶形油炸而成，成品狀似蝴蝶，而在當地粵方言中，蝴蝶又稱𧌇䖢（bang1 saa1），因此而得名。[1][4][5]
製作 編輯
原料有麵粉5公斤（其中0.5公斤發麵種）、白砂糖2.5公斤、花生油150克（油膽）、南乳250克、食鹽100克、食臭粉10克、味粉10克、梘水50克、清水1公斤、花生油4.5公斤、酵母4克。
將麵粉與白糖、精鹽、紅豆腐乳、小蘇打和清水750克，揉和成麵團，再壓製成厚0.3厘米、寬18厘米的長條。在麵粉條中間抹1層花生油，再抹1層水，邊緣外不抹油，只抹水，捲成5層圈的圓柱形卷，粘邊朝下，壓成一邊高一邊低的傾斜長條。按0.2厘米厚切片，每四刀1塊每一至三刀不切斷，第四刀切斷，然後捏成蝶形。
將花生油煮至四成熱，將蝶形的麵粉團分批炸至金黃色，撈出瀝乾油即成。
參考資料 編輯
- ^ 1.0 1.1 葉春生，施愛東主編 (編). 广东民俗大典 第2版. 廣州: 廣東高等教育出版社. 2010.06: 58. ISBN 978-7-5361-3928-2.
- ^ 侯興泉; 吳南開. 信息处理用粤方言字词规范研究. 廣州: 廣東人民出版社. 2017.06: 355. ISBN 978-7-218-11766-9.
- ^ 順德縣誌
- ^ 彭小川. 粤语论稿. 廣州: 暨南大學出版社. 2004.11: 65. ISBN 7-81079-491-4.
- ^ 斗門也將蝴蝶稱作「崩沙」（paŋ˧ sa˦˥），參見：詹伯慧 (編). 广东粤方言概要. 廣州: 暨南大學出版社. 2002.07: 412. ISBN 7-81079-062-5.