瑞可塔起司
意大利一种乳清奶酪
瑞可塔起司（義大利語：ricotta，直譯：「再烹調」，發音：[riˈkɔtta]）是起源自義大利的乳清起司。
| 瑞可塔起司 Ricotta | |
|---|---|
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| 原產國 |  義大利 |
| 奶源 | 綿羊奶、牛奶、山羊奶、義大利水牛奶 |
| 質感 | 取決於品種，鮮軟至陳年半軟 |
| 熟成時間 | 無；陳年品種長達一年 |
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呈雪白色且味道清甜，容易腐壞。雖然被稱為起司，瑞可塔起司並非由酪蛋白脫水凝固製成，而是由製作起司過程中被分離出來的乳清中的各種蛋白質如白蛋白和球蛋白等凝固而成，因此瑞可塔適合對酪蛋白過敏的人食用。主要應用瑞可塔的菜色有千層面（通常混合其他起司）、義大利餃、披薩等，甜品有起司蛋糕、瑞可塔起司卷、瑞可塔薄煎餅等。
歷史
編輯在義大利半島，製作瑞可塔起司起源於青銅時代。在公元前第二千年紀，被稱為奶鍋的陶製容器開始頻繁出現，顯然是半島獨有的。這些容器設計用於高溫煮沸牛奶，並防止牛奶沸騰溢出。使用這些鍋爐製作的新鮮酸凝起司可能是用整奶製成的[1]。
然而，用凝乳酶凝結的起司（即凝起司）的生產在公元前第一千年紀超過了新鮮整起司的生產。在伊特拉斯坎文明精英的墳墓中發現的青銅製起司磨盤證明了硬質磨碎起司在貴族中很受歡迎。在古羅馬飲食中，起司磨盤也是常見的[1]。與新鮮酸凝起司不同，老化的凝起司可以保存更長時間[2]。
凝起司的增加生產導致了大量甜乳清的產生。起司製造商隨後開始使用一種新的配方，這種配方使用乳清和牛奶的混合物製作傳統的瑞可塔起司，就像今天所知道的那樣[1]。
古羅馬人也製作了瑞可塔起司，但農業作家，如老加圖、馬庫斯·特倫提烏斯·瓦羅、科魯邁拉沒有提到它。他們描述了凝起司的生產，但沒有寫過奶鍋或酸凝起司。一個可能的原因是，瑞可塔起司不賺錢，因為其非常短的保質期不允許分銷到城市市場。瑞可塔起司很可能被製造它的牧民所消費。即便如此，來自繪畫和文學的證據表明，瑞可塔起司是為羅馬貴族所熟知和可能食用的[1]。
參考文獻
編輯- Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 Kindstedt, Paul. Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. 2012. ISBN 978-1-60358-412-8.
- ^ Johnson, M.E.; Chen, C.M.; Jaeggi, J.J. Effect of Rennet Coagulation Time on Composition, Yield, and Quality of Reduced-Fat Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science. 2001, 84 (5): 1027–1033. PMID 11384028. S2CID 28322732. doi:10.3168/jds.S0022-0302(01)74562-6
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