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凉菜,又称冷盘,广义上指任何温热或冷却后上桌的菜,与之相对的称为热菜

中国菜的正餐中,凉菜一般不与热菜一起食用,而是用来在开胃、佐酒或者便餐。材料经艺术性摆放的凉菜也称拼盘,兼有装饰性作用。

中国菜中,凉菜的主料可以是生或熟的蔬菜,以及烹熟冷却后的肉类海鲜;极少数用生的动物成分。熟的蔬菜一般要保持一定的脆嫩口感。主料切成适宜的形状后,或者直接加调味料拌,或者加油炝拌,成为无汤,口味清爽不腻的菜肴。

拌制的凉菜常用调味品有:酱油、花椒油、芝麻油辣椒油大蒜芥末胡椒味精等。程序可分为:

  • 按材料:生拌、熟拌、生熟拌。其中生熟拌因为混合了生和熟的原料,要特别注意食品卫生。
  • 温拌、清拌等。

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