煙肉

(重定向自培根

培根(英語:Bacon)是一种西式盐腌猪肉。“培根”是音译,因为大部分种类为製,所以也可以意译为烟肉熏肉咸肉(在中国大陆和台湾常用)。烟肉一般被認為是早餐的頭盤,將之切成薄片,放在鍋子或用。烟肉经常视作肥胖的主要來源,但因為美國推出了低碳水化合物減肥法,才讓大眾對烟肉致的觀點漸漸改變。

一盤烤烟肉

培根一般用猪腩豬背脊英语pork loin制造。由猪腩制作的培根在美国较为流行,在英國愛爾蘭則稱為斑條烟肉(streaky bacon)、肥烟肉(fatty)或美式烟肉。2002年美国著名食谱《培根配啥都美味》使其更受欢迎。由猪脊肉制作的培根按照音義對譯英语Phono-semantic matching背根,在英国等地流行;其中切片的鹹肉火腿薄片叫做rasher,美国人称为“加拿大培根”。另外还有传统的醃燻豬肋條肉(flitch)和猪皮烟肉。

腌與燻编辑

烟肉的一个制造方法是,首先用鹽加工豬肉,在腌肉風乾後將腌肉揉搓,然后在经过一段时间後,加入乾鹽或鹽的混合物、香料。最后將腌肉以垂吊的方式兩個星期風乾,這樣做是為了驅除濕氣。腌肉必須放在一個涼快、乾燥、通風的環境風乾達9個月。过程中如有需要,可以将腌肉煙燻。

制造濕製烟肉时(如威爾特郡烟肉,Wiltshire bacon),需要将猪肉浸入鹽水2到3天,也有用糖水,甚至加入蜂蜜或枫糖腌製烟肉。現代采用湿製过程大量生產烟肉,然后把份抽出來,并往它加入磷酸鹽,虽然可以加快烟肉的處理,但味道也會相對差些。

煙燻是使烟肉吸入更多味道和加速腌製的過程,未燻製的烟肉有時称为綠色烟肉。烟肉傳統上懸在屋子裡,通过點燃木片燻製。使用不同的木頭,如蘋果樹、山毛櫸櫻桃樹、山胡桃樹或橡木,烟肉的味道也有别。以低溫火燻製烟肉2至3個星期稱為冷煙,用更高的溫度燻製烟肉幾天稱為熱煙。

部位编辑

烟肉通常切割自豬英语cuts of pork腰部背部。這是因為令烟肉份量更豐富,以及相對地較不肥膩。

以豬背部製作燻肉被稱為「加拿大烟肉」,雖然加拿大烟肉是美國出產,其他地方簡單地稱之為背部燻肉。在加拿大傳統上是以甜醃汁腌製未燻製的背部燻肉,並且塗上黃色的玉米粉。这种烟肉又被稱為peameal bacon,因为它加入了玉米粉、豌豆,也因此大大增加了貯藏期限。所以加拿大烟肉成為美國最好賣的背部燻肉。

中間部位豬肉製成的烟肉很像背部燻肉,但更加便宜和肥膩。「衣領烟肉」採取自豬的頸部附近。「斑條烟肉」來自豬的腹部。它是非常肥膩的,油脂長至靜脈平行延伸到外皮。Pancetta 義大利廚房中所用的沒熏過的咸肉,即斑條烟肉,以一陣濃烈的味道出名。

醃火腿是威爾特郡的名產。它經煮沸烘烤。煮沸的烟肉和圓白菜是一項愛爾蘭的醃火腿傳統食物

雖然英國是大量出產豬肉,但許多烟肉送至丹麥加工和銷售為丹麥烟肉。

烟肉亦可製成烟肉三文治

健康風險编辑

 
平底煱的烟肉

哈佛大學最新的統計數據顯示,加工肉品(包括由白肉為原料的加工肉品)的健康風險高於紅肉,這是因為加工肉品含有高量的脂肪、鹽分,煙燻的過程都會增加亞硝酸鹽等致物質,甚至添加這種致癌物質。這份統計指出,為了減少癌症及心臟病的風險,每人每天的紅肉攝取量應該低於42g,而加工肉品的攝取量則要更低。[1][可疑]

這份報告針對10個國家共50萬人進行調查,專家發現,每天攝食燻製類加工肉品不超過20公克,可以降低死亡率達3%,而平常西方人早餐喜歡吃的烟肉,一片就有約25公克。這樣的飲食習慣會增加癌症與心血管疾病發生的機率,同時研究也發現,喜歡吃烟肉等加工肉品的人,生活習慣比較不好,比較容易抽菸、喝酒,而更糟糕的是肉吃得多,含糖飲料可能就喝得多,那對身體是另一種負擔。[2][可疑]

參見编辑

參考資料编辑