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培根蛋麵義大利語Pasta alla Carbonara),通常僅稱「Carbonara」,是一種義式麵食,常見材料包括乳酪羅馬羊乳酪英语Pecorino Romano帕馬森乾酪[1]培根風乾豬面頰肉義式培根英语pancetta)及黑胡椒。通常以義大利麵作為此料理的使用麵條,但義大利寬麵英语fettuccine(緞帶麵)、水管麵吸管麵英语bucatini亦可拿來製作。培根蛋麵的發源地是義大利中部地區——拉齊奧一帶[1],更明確的說法則是該地的中心都市羅馬[2],出現時代則為20世紀中葉[3]

培根蛋麵
Pasta alla Carbonara
Spaghetti carbonara.jpg
一盤未佐白醬的培根蛋麵
上菜順序 第一主菜(Primo)或主菜
地區  義大利拉齊奧
主要成分 培根黑胡椒乾酪粉
菜色變化 (美式)豌豆白醬
蘑菇及其他蔬菜

製作编辑

培根蛋麵所用的豬肉必須以油烹調,一般會用橄欖油豬油,少數情況下也可用奶油[4]。煮完的熱麵條會拌上由生蛋、乳酪與油(黃油、橄欖油或奶油)組成的混合拌醬[2],這些麵之外的用料須避免受到煮麵鍋或上菜餐盤的直接加熱,以避免蛋汁凝固、甚至產生固態的蛋花,因為蛋的使用就是要讓整盤麵的口感變得更細膩綿密,而非令拌醬變成凝結狀[1][3][4][5]風乾豬面頰肉是義大利當地最常用來加在麵裡的肉類,不過義式培根英语pancetta[6][7]或其他種類的培根也可在麵中見到[8][9]。各版本的食譜對於雞蛋的使用也都不盡相同:有的僅將蛋黃挑出來加到麵上,也有的會把包括蛋白在內的整顆蛋都用上[10]

奶油並不是義大利菜中常用的食材,但世界上其他地區卻流行在培根蛋麵中淋上白醬的吃法[8][9][11][12]大蒜洋蔥也多為義大利之外的國家在使用[4]

衍生作法编辑

培根蛋麵在義大利以外地區可能添加豌豆西蓝花蘑菇或其他類型的蔬菜當佐料[11],而且醬汁的量一般比義大利當地的作法還多[13],而且如同其他眾多料理,簡便版的培根蛋麵可能使用罐裝醬料

起源與歷史编辑

培根蛋麵就像許多料理,無論是起源或菜名的來歷都並不明確。大體而言,此料理的涵蓋範圍包含了由培根、乳酪和胡椒製作的麵,例如以豬頸肉、羊奶起司做成的「雜貨店風味麵」(spaghetti alla gricia)。另外,培根蛋麵也與源於義大利南部、用融化的豬油混合乳酪、蛋的「乳酪蛋麵」(cacio e uova)十分類似[4]

至於「Carbonara」一詞之由來也有多種說法,但此一稱呼的歷史可能比料理本身還短[4]。由於此字在淵源上與「carbonaro」(燒煤爐)相關,因此有人相信這道料理最初是煮來給煤礦工人補給營養用的菜餚[1]。在美國一些地區,則直接以「煤礦工義大利麵」("coal miner's spaghetti")來稱呼。另有一種說法也指出這道菜的名稱是為了向義大利統一運動時代的燒炭黨Carbonari)表示致意[14],但目前更可信的論點是認為培根蛋麵乃羅馬起源的都會料理[15]

英國食譜作家伊莉莎白·大衛英语Elizabeth David著於1954年的《義大利菜》(Italian Food)一書收錄了培根蛋麵[16],然而在義大利美食家艾妲·伯尼德语Ada Boni的1927年經典之作《我的羅馬廚房》(La Cucina Romana)內卻不見其蹤影,第二次世界大戰之前也都沒有史料或文獻記載這道料理。「培根蛋麵」一詞是在戰後首次出現的,並被形容為一道羅馬菜,當時有許多義大利市民把美軍進駐部隊配給的雞蛋和培根拿來當食材[17]

相關條目编辑

注釋及參考文獻编辑

  1. 1.0 1.1 1.2 1.3 Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Milan: Solares. 1967: 696 (意大利语). 
  2. 2.0 2.1 Carnacina, Luigi; Vincenzo Buonassisi. Roma in Cucina. Milan: Giunti Martello. 1975: 91. 
  3. 3.0 3.1 Alberini, Massimo; Giorgio Mistretta. Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano. 1984: 286. 
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Anthony F. Buccini, "On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy", in Richard Hosking, Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006, Prospect Books 2007, ISBN 1903018544, p. 36-47
  5. Accademia Italiana della Cucina, Ricettario nazionale delle cucine regionali italiane
  6. Carnacina, Luigi; Luigi Veronelli. La cucina rustica regionale (Vol. 2. Italia Centrale). Rizzoli. 1977.  republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  7. Buonassisi, Vincenzo. Il Nuovo Codice della Pasta. Rizzoli. 1985. 
  8. 8.0 8.1 Herbst, Sharon Tyler英语Sharon Tyler Herbst; Ron Herbst. alla Carbonara. The New Food Lover's Companion英语Food Lover's Companion, Fourth Edition. Barron's Educational Series. ISBN 0-7641-3577-5. 2007. 
  9. 9.0 9.1 Fettucine Carbonara. Better Homes and Gardens英语Better Homes and Gardens. Yahoo!7 Food. 
  10. Spaghetti Carbonara Recipe | Italian Pasta Recipes
  11. 11.0 11.1 Labensky, Sarah R; Alan M. House. On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. Pearson Education, Inc. 2003. ISBN 0-13-045241-6. 
  12. Wright, Jeni. Italy's 500 Best-Ever Recipes. London: Hermes House, Anness Publishing. 2006, 2007. ISBN 0-681-46033-4. 
  13. Earl Carter, Sue Fairlie-Cuninghame. The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home. Simon and Schuster. 2006: 114. ISBN 978-0-7432-9245-0. 
  14. Mariani, Galina; Galina Mariani, Laura Tedeschi. The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition. Harvard Common. 2000: 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3. 
  15. "Myths" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, 2007, ISBN 0-19-860617-6, p. 342
  16. David, Elizabeth. Italian Food. Great Britain: Macdonald. 1954. 
  17. Davidson, Alan英语Alan Davidson (food writer). Oxford Companion to Food英语Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford UP. 1999: 740. ISBN 0-19-211579-0.