炙子烤肉

炙子烤肉最早起源于中国北方塞外的蒙古族,随着满洲入主中原,烤肉技艺随之带入北京。炙子烤肉成型于康熙二十五年。炙子指用铁条钉成的铁板,烧热后用来炙烤,烤肉多余的脂肪透过缝隙滴走[1]。而烤肉的柴火主要使用带有芳香的木柴,如松木或枣木、梨木等果木[2]。烤肉的肉传统上主要用牛羊肉,多为清真法宰杀。

文吃烤肉,铁盘下的炉火用于保温而非烹调

在北京,炙子烤肉分为“文吃”和“武吃”。文吃即是由师傅在后厨准备好,吃相较为斯文。武吃即是人人围站在炙子旁,自己取腌好的肉在炙子上烤熟[3]

炙子烤肉的配菜,通常是大葱/洋葱和芫荽。一同配芝麻烧饼食用。蘸食的小料分干湿两种,干料通常是孜然、茴香、辣椒和芝麻,湿料则是芝麻油、醋。

清末京城以烤肉闻名的饭店有三家,烤肉宛、烤肉季和烤肉王。烤肉王现已不存在,目前北京的老字号烤肉店仅剩两家,称“南宛北季”。烤肉宛主要以烤牛肉为主,烤肉季为羊肉。

在台湾,北京的炙子烤肉经相声演员吴兆南改良,成为了台湾特色的“蒙古烤肉”[來源請求]

参见编辑

参考文献编辑

  1. ^ 老北京最怀念的炙子烤肉,不只是“南苑北季”. 大风号. [2018年11月17日]. 
  2. ^ 炙子烤肉 您是文吃还是武吃?. 千龙网. [2018年11月17日]. 
  3. ^ 贴秋膘,吃烤肉。您爱文吃还是武吃?. 大风号. [2018年11月17日].