眷村菜

眷村菜是1949年中華民國政府遷移臺灣時,大量外省籍[註 1]軍人及其眷屬從原鄉帶來的饮食。這些軍眷集中居住在政府發配的眷村中,他們的飲食因此被稱為「眷村菜」,並與臺灣本土菜結合,成為臺灣飲食文化的一部分。

流變编辑

遷臺初期编辑

1949年遷臺初期,臺灣眷村菜以中國八大菜系為基礎,由於遷臺的軍人來自不同省份、駐紮不同地點,使在臺灣的中國八大菜系混雜,甚至出現不是四川人卻愛吃川菜的情況。[1]

隨著外省籍軍人與臺灣本地人通婚的數量增加,眷村菜開始結合臺灣本土飲食特色。此外,國共內戰後物資短缺、經濟拮据,眷戶們只好以其他方式來取代原有的飲食習慣,將製作方法及食材簡單化、在地化,漸漸與中國八大菜系產生差異。[2]

美援時期编辑

1951年至1965年期間,政府發配的「眷補」[3][註 2]中有許多美國援助的資源,其中以「麵粉」的變化性最高,因此「麵食」逐漸成為眷村的主食。[3]然而,軍方要求軍人適應軍中膳食,編訂「麵食製作食譜」、「黃豆食譜」等,此時的眷村菜受政府決策之影響,因此菜色較為侷限[2]。此外,以「米飯」為主食的臺灣人也受到美援影響,加上眷村的麵食開始受到大眾喜愛,使臺灣人逐漸接受以「麵」為主食的生活型態。[2]

眷戶們為改善經濟狀況,紛紛開設小店面販售拿手的眷村菜。為了迎合臺灣大眾口味,眷村菜更加臺灣本土化、商品化,逐漸成為臺灣飲食文化的一環。[2]

眷村改建時期编辑

1996年,臺灣立法院通過〈國軍老舊眷村改建條例〉後,臺灣各地眷村拆遷,因此許多店家以「感念眷村氛圍及記憶」、「懷舊」為動機,紛紛開設眷村餐廳,雖然販售的菜與一般眷村餐館差異不大,但以內部裝潢及擺設營造國共內戰後嚴肅、簡樸的氣氛,使臺灣人飲食有更多元的選擇[4]

註釋编辑

  1. ^ 即「非臺灣籍」人士,詳見「臺灣外省人」。
  2. ^ 即「軍眷補給」,分為軍眷生活、燃料補助費及軍眷實物補給。實物補給內容主要有米、油、鹽、煤等。

參考文獻编辑

  1. ^ 李俊賢. 眷村菜 七十二變. 2008-01-31. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 師秀珍. 從懷鄉到在地認同:眷村味覺記憶下的文化展演-以高雄市左營眷村為例. 2010年07月. 
  3. ^ 3.0 3.1 林芳琦. 竹籬芭裡的飯菜香-眷村菜初探. 2015年01月. 
  4. ^ 高郁婷、王志弘. 展演道地:臺北族裔風味餐廳個案研究 (PDF). 2018年11月.