红糖
红糖（brown sugar）是以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼，采用石灰法工艺制炼而成的粗糖，整个加工过程中不加入除石灰外任何化学试剂及食品添加剂，完全保留甘蔗原有风味和营养物质；红糖属于一种非分蜜糖（non-centrifugal sugar，NCS），即未经过分蜜处理制成的糖[2][3][4][5]。
黑糖（muscovado sugar）则是工序上熬煮过程较长而呈较深色的红糖，如右图；此名称多见于台湾、琉球与日本；且台湾的命名，常因糖厂而不同。
红糖也泛指没有经过完全精炼及未经离心分蜜的带蜜蔗糖[6]，与砂糖、冰糖相对；有地区将其称为“板糖”或“红板糖”。
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台湾将黑糖与红糖名称混用，对于 brown sugar 无明确定义
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云南传统红糖 -
云南传统黑糖，可加入玫瑰、桂花、老姜等等香料
与赤砂糖的区别 编辑
黑糖或红糖是“甘蔗制糖”制程上第一道产品，呈粉状且有较多杂质，富涵营养。近年，由于“甜菜制糖”有超越甘蔗制糖的趋势，因此现代温带地区的人较不易分辨传统红糖与砂糖的差异，而错把甜菜糖制品对应上，尤其是常以赤砂糖混淆。但，红糖能保持蔗糖的天然焦香味道，且红糖的甜度较砂糖低；因为红糖甜味的纯度不高，可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味，且具有使糕点质地蓬松的效用。
成分 编辑
红糖含有超过90%的碳水化合物，主要成分是蔗糖（sucrose）[7]，含量在76.55-89.48%之间；其次是还原糖（reducing sugar），占3.69-10.8%；水分占1.5-15.8%。红糖还含有矿物质（最多3%），主要是钙、钾、钠、氯化物和磷酸盐，还包括一些必需的营养素或低分子元素、包括铁、锌、镁、铜、钴、镍和铬。[8][9]红糖的具体化学成分取决于所用的甘蔗种类，其生长的土壤，施肥的施用方式和加工方法。
相关条目 编辑
注释及参考文献 编辑
- ^ 存档副本 (PDF). [2022-04-10]. （原始内容 (PDF)存档于2022-06-25）.
- ^ http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/10/201710047.htm
- ^ 存档副本 (PDF). [2022-04-10]. （原始内容 (PDF)存档于2022-06-25）.
- ^ GB9289—2010《制糖工业术语》：红糖指的是分析甘蔗汁并用石灰法清净处理后，直接煮成不经分蜜的棕红色或者黄褐色的糖。分蜜：用离心机将糖膏或蜜洗糖糊中的母液晶体分离，获得结晶糖的过程，也就是指把熬煮后糖膏里的糖蜜和糖的结晶分离开。
- ^ 《台糖通讯》( 2011 年 12 月)《说糖解惑一黑糖蔗糖傻傻分不清楚?认识糖的制造流程》
- ^ 详见《异物志》、《新糖书》、《千金要方》、《外台秘要》、《食疗本草》、《寿亲养老新书》、《摘元方》、《天工开物》、《格致余论》、《本草纲目》
- ^ Chancaca Panela is raw, unrefined, non-centrifugal cane sugar. ccbol. [2017-08-28]. （原始内容存档于2021-04-28）.
- ^ 存档副本 (PDF). [2017-08-28]. （原始内容存档 (PDF)于2020-09-27）.
- ^ What is Panela?. [2017-08-28]. （原始内容存档于2020-12-06）.