大良牛乳,又叫金榜牛乳,是一种原产于顺德大良金榜村(现金榜居委会)的白色圆状薄片牛奶制成品,顺德美食之一,有“东方芝士”称号[1][2]。因其圆片形状,故也被称为“金榜牛乳饼[1]。大良牛乳始于明代,味道略而甘甜可口,可佐。除大良外,东南亚多个华人聚居地也有生产[3]

大良牛乳

历史

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根据顺德作家协会资深作家关耀权的一篇文章《东方芝士牛乳饼》,大良牛乳起源于明代[2]

在明朝年间,有一名来自意大利天主教传教士澳门路过大良,其间救治了一名金榜人,传教士获邀在金榜小住,他发现当地人往往把卖不完的牛奶倒掉,觉得这样很可惜,于是就用他们卖剩的牛奶做成自己喜欢吃的芝士,金榜人觉得这样很好,可惜芝士不合本地人的口味和习惯,于是加以改良,制成更富营养价值,易于入口和消化的大良金榜牛乳。然而水牛只有在哺乳期才有牛奶,可是哺乳期有奶又有小水牛,小水牛吃了奶后,水牛就没有更多的奶让村民拿到市场上卖了。因而,村民一般是等到水牛产下小水牛之后没多久,就将小水牛杀了卖肉,再挤水牛的奶上市场卖,因而,金榜牛乳又称为“杀子取食”的中华小吃。

制作方法

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当地人因耕地不足而养水牛获取水牛奶。但因水牛奶有时供过于求而无法存放,于是村民将水牛奶混入食和食盐,使牛奶蛋白凝固,后再用模压制成比较脆的圆片状,再与盐水一起入樽出售。

原料为新鲜水牛奶白醋、没有经过加工的海盐制作的高浓度盐水。工具为茶杯、小勺以及成型模具。将水牛奶加热至微温,白醋加热至微热。在茶杯里倒入1/3杯白醋,用勺子将一勺牛奶倒入杯中,然后将凝固成团状的牛奶倒入模具成型并将牛奶里的醋压挤出来。成型的牛奶片放入盐水中,泡四个小时即成。[4]

制作金榜牛乳关键是掌握牛奶和醋的温度,以及使用海盐。

食用方法

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大良牛乳的味道咸中带微甜味,味道类似奶酪但有所区别。大多数顺德人通常将其与广东混合一起吃,也有人将其冲热水喝。还有人用其炒鸡蛋。

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 走进顺德·牛乳饼·双皮奶·姜撞奶. 《顺德文丛·美味顺德》. 2011-02-16 [2011-04-08]. [失效链接]
  2. ^ 2.0 2.1 陈毅忠. 像炮制凤城美食那样演绎美食传奇. 珠江商报. 2010-12-20 [2011-04-08]. [永久失效链接]
  3. ^ 顺德美食. 南方网旅游频道. 2002-11-04 [2011-04-08]. (原始内容存档于2012-12-19). 
  4. ^ 梁利龙. 大良金榜牛乳的制作方法. 《顺德简史读本》(第二节 明清以来的经济). [2011-04-08]. (原始内容存档于2018-12-09).