味精症候群MSG symptom complex)是偽科學。支持者聲稱這是一系列症狀,包括頭疼臉部或其它部位潮紅流汗口部和臉部感到壓力。更嚴重的症狀則包括喉嚨腫脹、胸口疼痛心悸和呼吸急促。一般個案的患者能夠康復,不會受重大傷害。在吃下含有豐富味精的食物前,只要服用正常含量的維他命B6,就可以避免此症候群[1]

由於美國人最初是因為吃中國菜引起這些病徵,所以一度將這些病徵稱為中國餐館症候群Chinese restaurant syndrome)。

麩胺酸鈉綜合症則指中式餐館經常使用麩胺酸鈉(亦即味精)。味精是常見調味料,在很多家庭菜式、加工食物和餐廳菜式都出現。「中式餐廳」是指現象的最初事例,但並非只有中國菜帶來這種綜合症。

名稱的由來

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MSG綜合症狀」起初稱為「麩胺酸單鈉症候群」也就是「中國餐館症候群」,最初來自1968年在美國新英格蘭醫學雜誌》上發表的一封署名 Robert Ho Man Kwok 的讀者來信,其自稱來到美國幾年了,常去中餐館吃飯,發現中餐館大量使用味精造成多種症狀。因為其名字很像來自香港的華裔移民,一些媒體稱之為「華裔醫生郭浩民」[2]。郭氏認為這種症狀背後隱藏着許多原因,其中包括用酒烹調時所殘留的酒精、鈉成分或MSG調味品等。但經過那次後,MSG就成為大家關注的焦點,兼且與那些症狀再也脫不掉關係。然而,從未研究過酒或鹽成分所帶來的影響。[3]多年來,特異性症狀的清單就建立在這些逸事趣聞的基礎上。

科學爭議

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然而據米高·布蘭丁的報道,「華裔醫生郭浩民」子虛烏有,那封造成之後連鎖反應的信其實來自兩個美國年輕醫生打賭能否在《新英格蘭醫學雜誌》這樣的嚴肅刊物上發表明顯胡扯的文章。他們杜撰的醫生自稱所在的醫學機構 the National Biomedical Research Foundation of Silver Spring 根本不存在。其中一人在來信發表後多次聯繫《新英格蘭醫學雜誌》告訴他們實情,但被拒絕接受。[4]

雖然症候群鮮有發生,但一些人認為味精有害而不敢吃有味精之食物,一些餐廳就以不提供這類食物作招徠。

一般認為味精是中國餐館症候群發生的原因,多項研究卻顯示它與症候群的症狀沒有重大關聯[5]。其中一項研究並不假設症候群只有某一個原因,而認為症候群是數種進食後的症狀,並有各自獨立的原因[6]

1987年聯合國糧農組織世界衛生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議宣佈,取消過去關於成人食用味精量要限制的規定,確定它是一種可靠的食品添加劑,除一周歲內嬰兒外,其他年齡組兒童都可食用。這個結論是在廣泛研究的基礎上作出的,經過調查發現,所謂的「中國餐館綜合症」並非因中國菜餚多加味精的緣故,而是蠟樣芽孢桿菌污染飯菜所致。研究報告還證實,味精加熱後一般變化不大,加熱到154℃時味精只不過失去了它本身含有的結晶水,加熱到210℃時味精發生吡咯烷酮化,加熱到270℃時才分解破壞。所以,在一般食品的烹調溫度條件下,味精的性能是穩定的,用不着擔心變質有毒的問題。事實上,正宗的味精都是由糧食加工製成的。味精的化學成分是麩胺酸鈉,它進入人體後很快分解出麩胺酸,而麩胺酸是一種有鮮味的氨基酸,肉湯、雞湯之所以鮮,也在於因湯中溶有較多麩胺酸的緣故。氨基酸自然對人體是有益的。不過,毫無節制地食用味精仍然有鈉離子攝入量超標之虞,原因在於味精是麩胺酸以鈉鹽的形式保存與販售。簡言之所謂的中國餐廳症候群(CRS)在經過嚴格與縝密的科學實驗下,目前並無任何證據顯示味精於一般情況的使用量下(麩胺酸鈉鹽/MSG)與中國餐廳症候群有任何的關聯。

參考資料

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  1. ^ Folkers, K; Shizukuishi, S; Willis, R; Scudder, SL; Takemura, K; Longenecker, JB. The biochemistry of vitamin B6 is basic to the cause of the Chinese restaurant syndrome.. Hoppe-Seyler's Zeitschrift fur physiologische Chemie. 1984-03, 365 (3): 405–14. PMID 6724532. 
  2. ^ 存档副本. [2019-07-21]. (原始內容存檔於2020-03-06). 
  3. ^ Freeman, M. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. Journal of the American Academy of Nurse Practicioners. 2006, 18 (10): 482?486. PMID 16999713. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. 
  4. ^ 存档副本. [2019-07-21]. (原始內容存檔於2020-12-21). 
  5. ^ Geha, RS; Beiser, A; Ren, C; Patterson, R; Greenberger, PA; Grammer, LC; Ditto, AM; Harris, KE; Shaughnessy, MA; Yarnold, PR; Corren, J; Saxon, A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.. The Journal of nutrition. 2000-04, 130 (4S Suppl): 1058S–62S. PMID 10736382. doi:10.1093/jn/130.4.1058S. 
  6. ^ Tarasoff, L; Kelly, MF. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review.. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. 1993-12, 31 (12): 1019–35. PMID 8282275. 

外部連結

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