廚師
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廚師是提供專業烹飪服務的人,一般是指對烹飪有高度熟練掌握的人,熟悉食物製作的各個方面。現代社會中,大多數廚師都在公開服務的餐館中工作,也有些廚師專門在學校、宿舍、醫院、老人院等機構負責烹飪,也有少數為特定的顧客服務(例如私人廚師、家廚)。現代廚师一般需要先在烹飪學校學習並通過考試,以保證其具備足夠的業務標準和食品安全知識。
職業 | |
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業務範圍 | 烹飪 |
描述 | |
教育要求 | 餐飲學校或廚師學校培訓 |
廚師這個職業很早就已經出現,在奴隸社會中,就已經有專職廚師。隨着社會物質和文明程度的不斷提高,廚師職業不斷發展,專職廚師人數也一直擴大,根據有關資料統計,在21世紀初,世界上的廚師數量已增至數千萬人。
一般廚師配戴高挺的廚師帽,以純白的顏色代表潔淨完美,也象徵廚師一職業的專業。
廚師等級
编辑西式料理
编辑以下列出專業廚房工作人士可擁有的頭銜,每個頭銜可以視為一個等級。這些頭銜大部分來自奧古斯特·埃科菲的《廚房團隊》,而其餘部分則取決於該廚師所擔任的工作。
主廚
编辑主廚是廚房內負責管理菜單設計、人員調度、食材採購和庫存,以及餐廳風格設計的人。
主廚在英文中有多種寫法,例如:chef de cuisine、chef manager和head chef。chef de cuisine源自法語,是英語中“主廚”的標準說法;而chef manager則偏向俚語;其中head chef相較於另兩個詞又略有不同,head chef更偏向於行政主廚,意味著他可能是多個廚房的主廚。
在美國中,根據美國烹飪協會的規定,美國主廚可以認證為主廚執照(Certified Chef de Cuisine)、行政主廚執照(Certified Executive Chef)和大師主廚執照(Certified Master Chef)三級。
副主廚
编辑副主廚是廚房內的第二號管理者,同時也是主廚的直接助手。主廚休息時,副主廚擁有調配廚房人手的權力;同時副主廚還要在主管廚師需要時替補或輔助他的工作。此外,副主廚還需要負責廚房的庫存狀況、清潔工作、人員組織和廚師的上崗培訓工作。一些較小的餐廳可能不設有副主廚這個職位;但是一些很大的餐廳裡通常會有多位副主廚。
主管廚師
编辑主管廚師一般負責管理廚房內某特定的烹飪區域。在大型廚房里,每個主管廚師可能還需要管理幾個廚師或助理廚師;而在小型廚房里,主管廚師可能就是所管理的烹飪區裡的唯一工作人員。在流水線廚房內,根據每個人的工作層次,主管廚師下還可以分為“第一廚師”、“第二廚師”等等。
助理廚師
编辑助理廚師通常給新手做,負責協助其他廚師預備食物、提供烹調服務及保持廚房清潔衞生。
廚師類型
编辑廚房內的烹飪區一般包括:
類型 | 職責 |
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熱炒廚師 | 負責廚房內所有熱炒項目及醬汁調配。在主管廚師中佔最高地位。 |
魚案廚師 | 準備魚類食材,負責魚類宰殺和基礎調味。魚案廚師通常會和熱炒廚師組合在一起。 |
烤煮廚師 | 負責蒸煮並燒烤肉類食材,并負責相應的醬汁調配。 |
燒烤廚師 | 負責燒烤所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。 |
煎炸廚師 | 負責煎炸所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。 |
蔬菜廚師 | 負責準備熱盤開胃菜,並烹製湯、菜、麵及澱粉類食物。 |
煮湯廚師 | 負責製作湯類。在小廚房裡,這個工作一般給蔬菜廚師做。 |
素菜廚師 | 負責烹飪蔬菜類。在小廚房裡,這個工作一般給蔬菜廚師做。 |
茶飲廚師 | 負責製作冷盤開胃菜,如沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。 |
切肉師 | 負責切塊並預處理肉類和禽類(有時也包含魚類)。 |
點心師 | 烘焙糕點、蛋糕、麵包、甜點等食品。在大型餐廳裡,點心師可能會有自己獨立的團隊和廚房。 |
應急廚師 | 沒有固定安排,通常作為餐廳裡最緊急區域的應急人手。 |
厨师的历史
编辑厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位,真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。
中国历史
编辑上古传说帝尧的时候,彭铿因进献雉羹,尧便把彭城封给他,所以后世称他为彭祖,舜的时候,他从师尹寿子,学得真道,遂隐居武夷山,汉代楚辞专家王逸注曰: “彭铿,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰:“彭祖姓钱名铿,帝颛顼玄孙,善养气, 能调鼎,进雉羹于尧,封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖,以后子孙繁衍,主要是他的“雉羹之道”可祖,便尊称他为彭祖,他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”,雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的厨师”,至今被尊为厨行的祖师爷。
春秋时,厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事,借一位名叫「丁」的屠夫兼厨师,肢解牛的故事,来阐述哲学原理。
南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名,《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。
清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》[1]。
朝鮮历史
编辑西方历史
编辑在古代欧洲,高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间,贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地,从而提高了平民饮食的精致程度。
英文裡的厨师称作Chef,这个词直接来自法文,原意是头儿、主管。
现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme所创。白色象征厨房的洁净,厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸(45厘米)。
厨师的级别
编辑美国
编辑- 总厨师长(Executive Chef):负责厨房的总体管理,包括设计菜单、人事和商业方面。
- 私人厨师长(Personal Executive Chef)
- 面点厨师长(Executive Pastry Chef)
- 烹调管理员(Culinary Administrator)
- 副厨师长 (Sous Chef):服务于厨师长,烹调之外要监管其他厨师。
- 司厨长(Chef de Cuisine):直接负责食品烹调。
- 大厨/面点大厨 (Master Chef/Master Pastry Chef)
- 私人厨师(Personal Chef)
- 操作面点厨师(Working Pastry Chef)
- 烹调教师(Culinary Educator):可就职于高等教育机构。
- 二级烹调教师(Secondary Culinary Educator):可就职于高中级别的职业学校。
- 初级厨师(Culinarian)
- 初级面点厨师(Pastry Culinarian)
中国大陆
编辑下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师[3]:
- 中式烹调师
- 中式面点师
- 中式烧腊师
- 西式烹调师
- 西式面点师
台湾
编辑下列各类分乙级和丙级[4]:
- 中餐烹調技術士
- 西餐烹調技術士
- 烘焙技術士 麵包、蛋糕
- 調酒技術士