掼奶油

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掼奶油(英語:Whipped cream)或淡奶油,是经过打发的鲜奶油乳脂含量不低于30%的液态奶油(whipping cream)在搅拌过程中与空气混和,逐渐变成蓬鬆的半液態軟膠狀,體積变为兩倍左右。

新鮮奶油
Kakao mit Sahne 281104.jpg
一杯熱巧克力覆蓋著新鮮奶油
类型鮮奶油
主要成分鮮奶油
菜色变化尚蒂利鮮奶油
塗在藍莓蛋糕上的新鮮奶油

历史编辑

生奶油在16世纪开始流行[1],在多本著作中有提及[2][3][4],曾被称为“牛奶雪”(英语:milk snow)[5]。雪奶油(英语:snow cream)的名称一直到17世纪还在使用 [6][7]

成分编辑

用于打发的奶油脂肪含量很高,因为脂肪颗粒容易形成包围气泡的稳定结构[8]。一般打发奶油的乳脂含量在30%-36%之间, 蛋白质含量在2.5-2.2%之间[9]

打发奶油里会添加,使其味道變甜。有時會搭配香莢蘭或加入橙花水調味。[10]

制备编辑

搅拌法编辑

传统方法是通過攪拌鮮奶油,直到它明亮和蓬鬆;將液態的鮮奶油不停地攪拌直到被打成蓬鬆的半液態軟膠狀,這是因為奶油中含有超過30%的脂肪在攪拌過程中與空氣混和,空氣被油脂的網絡鎖住而導致得出來的奶油是攪拌前的大約兩倍體積[11]

打發之前最好是冷藏[12]。如果在形成生奶油的狀態後繼續攪拌,油脂會黏在一起變成固體的奶油,其液態成分會被完全地分離出來成為白脫牛奶,這種奶因為上述原因所以其脂肪含量比一般的牛奶要低[13]。有時候為了令生奶油的質感更挺身及避免過度攪拌成牛油會在事前加入糖霜[14]

充气法编辑

 
奶油气弹里装有笑气

生奶油可以买现成的喷灌英语Reddi-Wip[15]。但喷罐装挤出来已经打发好的奶油稳定性差,一般只用来装饰热饮和水果,不适合装饰蛋糕。自己制作时,将需要打发的奶油装入一个形状类似“保温杯”的喷枪(whipping siphon),装上一颗银色子弹大小的“气罐英语Whipped-cream charger”,按动阀门,即可喷出打发的奶油。[16]

用途编辑

生奶油通常加在咖啡可可飲料上[17],或塗在西式甜點上如蛋糕雪糕[18]。可以使用擠花袋英语pastry bag在糕點上擠出生奶油裝飾花紋,添加稳定剂可长时间保持形状[19][20]

參考資料编辑

  1. ^ Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, ISBN 0-8020-9624-7, p. 105, note 2.39, with many menus including "neve di latte servita con zuccaro sopra" 'milk snow with sugar on top', passim
  2. ^ Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (modern edition 1913) -- cited in Scully
  3. ^ Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, ISBN 0-299-19510-4, p. 33, citing Messisbugo's Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale
  4. ^ Ouverture de cuisine, "Pour faire neige", p. 123 transcription
  5. ^ Rabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, p. 241, cited in the Trésor de la langue française
  6. ^ Dictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum, 1726, s.v. 'Syllabub' full text
  7. ^ Sarah Harrison, The house-keeper's pocket-book, and compleat family cook, 1749, p. 173. full text
  8. ^ Food Science. www.uoguelph.ca. [2020-01-04]. 
  9. ^ Aggarwal, M. L. Ultra-Pasteurization of Whipping Cream. Journal of Food and Milk Technology. June 19, 1974, 38: 36–38. 
  10. ^ Jules Gouffée et al., Le livre de pâtisserie, 1873 p. 138
  11. ^ Viet; Cua. Effect of thermal treatment on physical properties and stability of whipping and whipped cream. Journal of Food Engineering. 
  12. ^ Hirsheimer Hamilton. Whip it Real Good: How to Make Whipped Cream at Home. bon appetit. 2014-11-19 [2016-11-01]. 
  13. ^ Harold McGee, On Food and Cooking, p. 32
  14. ^ E. Dentu. La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe. 1868 [2016-11-01]. 
  15. ^ Wayne Gisslen, Professional Baking, 2008, ISBN 0471783498, p. 264
  16. ^ Aeration Processes, Inc. v. Lange et al., 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, United States Court of Appeals Eighth Circuit, May 20, 1952.
  17. ^ Jules Gouffé. Le livre de patisserie. Hachette. 1873 [2016-11-01]. 
  18. ^ Rose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, 2009, ISBN 1439130876, p. 550
  19. ^ Alan Imeson, ed., Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, 2011, ISBN 1444360337, passim
  20. ^ oetker.Dr. Oetker Whip It

参考文献编辑

外部链接编辑