紫米,又稱黑米(英語:Black rice),是一類紫黑色的稻米。紫米的稻種可与其他类杂交,因此与其他稻类无生殖隔离,都属于水稻。此外,黑米在中国古代也被称之为“禁米”,因为一般情况下,只有上层社会的人才可以吃得起。[1]

紫米(又称黑米)
来自菲律宾高山省的被称之为“巴拉蒂瑙”的一种传家宝英语Heirloom plant式的紫米
在中国海南省海口市出售的紫米
美国农业部所规定的每100克紫米的营养价值[1][2]
名称 数额 单位
能量 356 kcl
蛋白质 8.89 g
脂肪 3.33 g
碳水化合物 75.56 g
纤维 2.2 g
糖分 0 g
0 mg
2.4 mg
0 mg
维生素 0 mg
维生素A 0 IU
饱和脂肪酸 0 g
反式脂肪酸 0 g
胆固醇 0 mg

名稱编辑

雖然市面上有「紫米」、「黑米」兩種稱呼,但各家廠商說法不一,沒有很明確的定義。[3]根據國際書籍或文獻僅以黑米(black rice)概括兩者較多,並不區分兩者[4];而根據台灣農業試驗所解釋也不區分兩者,以紫米(purple rice)概括之[5],不稱「非糯性的紫米」作黑米,一般說的黑米就是紫米,只是將紫米分為糯性或非糯性兩種。無論如何,兩者都是有色米的糙米,色澤是因米糠層的花青素含量不同;若精製化將米糠層剝去,仍是白米。[6]

性質编辑

紫米糠中,亲水性抗氧化剂的活性,远高于其中的亲脂性抗氧化剂,花青素和γ-甾烷醇,其主要位于紫米糠内部。其含有gamma-谷维素的亲脂性抗氧化剂提取物具有抗炎活性。

食用與烹調编辑

  • 紫米飯:
  • 紫米粥:紫米粥是一道由紫米为主要材料,黄砂糖等为辅料制作而成的粥品,属于家常菜粥。该道菜品通过将食材进行大火煮开转小火炖煮的方法制作而成。
  • 紫米露
  • 云南墨江紫米鸡

参考文獻编辑

腳註编辑

  1. ^ 1.0 1.1 Saikia, Partha. Black Rice-Nutrition, Recipe & Benefits (Manipuri Black Rice). North East India info. [2020-06-25]. 
  2. ^ FoodData Central. fdc.nal.usda.gov. [2020-06-25]. 
  3. ^ 營養師天團. 黑米、紫米夯翻天,營養師1張圖秒懂吃的是啥米. 早安健康. 2018-02-07 [2021-08-04]. 
  4. ^ U.K.S. Kushwaha. Black Rice: Research, History and Development. Springer. 2016 [2021-08-04]. 
  5. ^ 吳永培、廖大經. 台灣有色米之發展現況及因應措施 (PDF). 農業試驗所技術服務季刊. 2017-03, (109): 2 [2021-08-04]. 
  6. ^ 陳蔚承. 紫米和黑米吃對了嗎? 5個「不同」必知. 康健雜誌. [2021-08-04]. 

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