黑米(英语:Black rice),是一类紫黑色的稻米。紫米的稻种可与其他类杂交,因此与其他稻类无生殖隔离,都属于水稻。此外,黑米在中国古代也被称之为“禁米”,因为一般情况下,只有上层社会的人才可以吃得起。[1]

紫米(又称黑米)
来自菲律宾高山省的被称之为“巴拉蒂瑙”的一种老品种紫米
在中国海南省海口市出售的紫米
美国农业部所规定的每100克紫米的营养价值[1][2]
名称 数额 单位
能量 356 kcl
蛋白质 8.89 g
脂肪 3.33 g
碳水化合物 75.56 g
纤维 2.2 g
糖分 0 g
0 mg
2.4 mg
0 mg
维生素 0 mg
维生素A 0 IU
饱和脂肪酸 0 g
反式脂肪酸 0 g
胆固醇 0 mg

名称

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虽然市面上有“紫米”、“黑米”两种称呼,但各家厂商说法不一,没有很明确的定义。[3]根据国际书籍或文献仅以黑米(black rice)概括两者较多,并不区分两者[4];而根据台湾农业试验所解释也不区分两者,以紫米(purple rice)概括之[5],不称“非糯性的紫米”作黑米,一般说的黑米就是紫米,只是将紫米分为糯性或非糯性两种。无论如何,两者都是有色米的糙米,色泽是因米糠层的花青素含量不同;若精制化将米糠层剥去,仍是白米。[6]

性质

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紫米糠中,亲水性抗氧化剂的活性,远高于其中的亲脂性抗氧化剂,花青素和γ-甾烷醇,其主要位于紫米糠内部。其含有gamma-谷维素的亲脂性抗氧化剂提取物具有抗炎活性。

食用与烹调

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  • 紫米饭:
  • 紫米粥:紫米粥是一道由紫米为主要材料,黄砂糖等为辅料制作而成的粥品,属于家常菜粥。该道菜品通过将食材进行大火煮开转小火炖煮的方法制作而成。
  • 紫米糕(俗称素食米血)
  • 紫米露
  • 云南墨江紫米鸡

参考文献

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脚注

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  1. ^ 1.0 1.1 Saikia, Partha. Black Rice-Nutrition, Recipe & Benefits (Manipuri Black Rice). North East India info. [2020-06-25]. (原始内容存档于2020-06-25). 
  2. ^ FoodData Central. fdc.nal.usda.gov. [2020-06-25]. (原始内容存档于2021-01-16). 
  3. ^ 营养师天团. 黑米、紫米夯翻天,營養師1張圖秒懂吃的是啥米. 早安健康. 2018-02-07 [2021-08-04]. (原始内容存档于2021-08-04). 
  4. ^ U.K.S. Kushwaha. Black Rice: Research, History and Development. Springer. 2016 [2021-08-04]. (原始内容存档于2021-02-03). 
  5. ^ 吴永培、廖大经. 台灣有色米之發展現況及因應措施 (PDF). 农业试验所技术服务季刊. 2017-03, (109): 2 [2021-08-04]. (原始内容存档 (PDF)于2021-01-31). 
  6. ^ 陈蔚承. 紫米和黑米吃對了嗎? 5個「不同」必知. 康健杂志. [2021-08-04]. (原始内容存档于2021-08-12). 

其他

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