黑米(英語:Black rice),是一類紫黑色的稻米。紫米的稻種可與其他類雜交,因此與其他稻類無生殖隔離,都屬於水稻。此外,黑米在中國古代也被稱之為「禁米」,因為一般情況下,只有上層社會的人才可以吃得起。[1]

紫米(又稱黑米)
來自菲律賓高山省的被稱之為「巴拉蒂瑙」的一種老品種紫米
在中國海南省海口市出售的紫米
美國農業部所規定的每100克紫米的營養價值[1][2]
名稱 數額 單位
能量 356 kcl
蛋白質 8.89 g
脂肪 3.33 g
碳水化合物 75.56 g
纖維 2.2 g
糖分 0 g
0 mg
2.4 mg
0 mg
維生素 0 mg
維生素A 0 IU
飽和脂肪酸 0 g
反式脂肪酸 0 g
膽固醇 0 mg

名稱

編輯

雖然市面上有「紫米」、「黑米」兩種稱呼,但各家廠商說法不一,沒有很明確的定義。[3]根據國際書籍或文獻僅以黑米(black rice)概括兩者較多,並不區分兩者[4];而根據台灣農業試驗所解釋也不區分兩者,以紫米(purple rice)概括之[5],不稱「非糯性的紫米」作黑米,一般說的黑米就是紫米,只是將紫米分為糯性或非糯性兩種。無論如何,兩者都是有色米的糙米,色澤是因米糠層的花青素含量不同;若精製化將米糠層剝去,仍是白米。[6]

性質

編輯

紫米糠中,親水性抗氧化劑的活性,遠高於其中的親脂性抗氧化劑,花青素和γ-甾烷醇,其主要位於紫米糠內部。其含有gamma-谷維素的親脂性抗氧化劑提取物具有抗炎活性。

食用與烹調

編輯
  • 紫米飯:
  • 紫米粥:紫米粥是一道由紫米為主要材料,黃砂糖等為輔料製作而成的粥品,屬於家常菜粥。該道菜品通過將食材進行大火煮開轉小火燉煮的方法製作而成。
  • 紫米糕(俗稱素食米血)
  • 紫米露
  • 雲南墨江紫米雞

參考文獻

編輯

腳註

編輯
  1. ^ 1.0 1.1 Saikia, Partha. Black Rice-Nutrition, Recipe & Benefits (Manipuri Black Rice). North East India info. [2020-06-25]. (原始內容存檔於2020-06-25). 
  2. ^ FoodData Central. fdc.nal.usda.gov. [2020-06-25]. (原始內容存檔於2021-01-16). 
  3. ^ 營養師天團. 黑米、紫米夯翻天,營養師1張圖秒懂吃的是啥米. 早安健康. 2018-02-07 [2021-08-04]. (原始內容存檔於2021-08-04). 
  4. ^ U.K.S. Kushwaha. Black Rice: Research, History and Development. Springer. 2016 [2021-08-04]. (原始內容存檔於2021-02-03). 
  5. ^ 吳永培、廖大經. 台灣有色米之發展現況及因應措施 (PDF). 農業試驗所技術服務季刊. 2017-03, (109): 2 [2021-08-04]. (原始內容存檔 (PDF)於2021-01-31). 
  6. ^ 陳蔚承. 紫米和黑米吃對了嗎? 5個「不同」必知. 康健雜誌. [2021-08-04]. (原始內容存檔於2021-08-12). 

其他

編輯