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老抽
一老抽酱油的配料表

老抽,又稱陳年醬油濃醬油,是醬油的一種。特色是色澤較深,呈棕褐色並帶有光澤,以及味道較為濃郁鮮甜,咸度较淡。適合紅燒料理,也可作為食品添加物,如可樂、麵包等增色劑[1]

用途编辑

老抽一般用來給食品上色用。普通的醬油需要放四、五滴,才能使菜有醬油的味道和色澤,而老抽一般只要放一滴就可以了。

製法编辑

老抽以大豆麵粉作為主要原料,或直接取用生抽,添加焦糖並人工接入種麴,經天然曬製及發酵,發酵時間長短衍生出不同風味的產品[2][3][4],再把搾製的老抽再曬製兩至三個月,經沉澱過濾即成為老抽。

參見编辑

  • 生抽
  • 草菇老抽[3]
  • 糖色,俗稱「醬色」,加入植物性食用油和砂糖熱炒後的產物,也可作為食品添加物,如可樂、麵包等增色劑,或用於紅燒料理,成本比老抽低廉,而且沒有醬油的鹹味。[5]過量食用糖類,有「糖中毒」的危險性[6][7][8][9][10]。化學上,以4-甲基咪唑為主的焦糖色素(IARC第2B類致癌物質)。


参考文献编辑

  1. ^ 蔣家騉. 怎樣吃最長壽:延緩衰老,先要吃對,後要吃好. 華志文化. 1 October 2015. ISBN 978-986-5636-19-7. :100
  2. ^ 王數. 《如何識別安全食品》. 元華文創. 1 February 2015: 162頁. ISBN 978-986-393-143-0. :038
  3. ^ 3.0 3.1 陳紀臨; 方曉嵐. 《在家做江浙菜》. 萬里機構出版有限公司. 1 August 2010: 127頁. ISBN 978-962-14-4374-8. :114
  4. ^ 劉晉. 晉情料理: 阿晉的美味廚房. 萬里機構出版有限公司. 1 July 2014: 143頁. ISBN 978-962-14-5483-6. :56
  5. ^ 梁瓊白. 〈看門道評味道〉炒出糖色 免加色素. 自由時報. 2013-10-13 [2016-05-18]. 
  6. ^ 白澤卓二; 楊詠婷(譯者). 《2週間で効果がでる白澤式ケトン食事法》 [《糖中毒,當然會三高!》]. 方舟文化. 2014-05-07: 192頁 [2014]. ISBN 978-9869058605. 
  7. ^ 你以為只有毒品會慢慢上癮嗎?. 今周刊. 2014-08-01. 
  8. ^ Robison AJ, Nestler EJ. Transcriptional and epigenetic mechanisms of addiction. Nat. Rev. Neurosci. November 2011, 12 (11): 623–637. PMC 3272277. PMID 21989194. doi:10.1038/nrn3111. ΔFosB has been linked directly to several addiction-related behaviors ... Importantly, genetic or viral overexpression of ΔJunD, a dominant negative mutant of JunD which antagonizes ΔFosB- and other AP-1-mediated transcriptional activity, in the NAc or OFC blocks these key effects of drug exposure14,22–24. This indicates that ΔFosB is both necessary and sufficient for many of the changes wrought in the brain by chronic drug exposure. ΔFosB is also induced in D1-type NAc MSNs by chronic consumption of several natural rewards, including sucrose, high fat food, sex, wheel running, where it promotes that consumption14,26–30. This implicates ΔFosB in the regulation of natural rewards under normal conditions and perhaps during pathological addictive-like states. 
  9. ^ Olsen CM. Natural rewards, neuroplasticity, and non-drug addictions. Neuropharmacology. December 2011, 61 (7): 1109–22. PMC 3139704. PMID 21459101. doi:10.1016/j.neuropharm.2011.03.010. 
  10. ^ Avena, Nicole M.; Rada, Pedro; Hoebel, Bartley G. Evidence for sugar addiction: Behavioral and neurochemical effects of intermittent, excessive sugar intake. Neuroscience & Biobehavioral Reviews. 2008, 32 (1): 20–39. PMC 2235907. PMID 17617461. doi:10.1016/j.neubiorev.2007.04.019. 

外部參考编辑