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打卤面是面条的一种吃法,将面条煮好后,浇上卤汁。

卤的做法多样,一带一般用黄花菜木耳、肉片,一起炝锅加水煮,勾入水淀粉,也可以飞入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说:打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫朱儿油,混油又叫勾交卤。

「打滷麵」講究的是打滷,所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成滷汁淋在熟麵上。

來自北平(北京)的美食家唐魯孫認為「打滷講究好湯…既然叫滷,稠乎乎才名實相符,…一碗麵吃完,碗裡的滷仍舊凝而不瀉,這種滷才算夠格…。」他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裡曾吃過的打滷麵,評之為:「人家勾出來的滷,除了凝而不濁外,而且腴潤不濡,醇正適口,調羮妙手,堪稱一絕。」可見打滷麵講究的是滷汁勾的好不好。 [1] [2]

差異编辑

臊子、浇头、盖浇、打卤是同一类食物,只是在中国南北方各地叫法不同,风格上也略有差异。

地区编辑

食用打卤面的地区包括北京天津河北省山东省和东北部分地区。这种中国大陸北方面食在近年也被北方移民带到东南亚地区,包括新加坡马来西亚

臺灣的打滷麵是隨著閩地開臺者傳入。臺灣的滷麵最早是由漳州傳入的,也因為南方較少麵食的緣故,所以多半只在喜慶時才會食用;臺灣各地區隨著時間演進也漸漸創造出自己的風格,代表者有:鹿港的錦滷麵、臺南的打滷麵等,且在日本治臺時期皆已有許多商家專營滷麵生意。打滷的打字主要表示勾芡的動作,也有一說製作滷麵時需要張羅人手,因此要「打算」而用打字。 此類滷麵多半微甜,食用前淋上烏醋提出香氣,多半放入黃色油麵或米粉。 1949後隨國民政府播遷來臺的北方人為了生計也開始販賣原生地的麵點,但來到臺灣以後因方言與學識之故而訛誤寫為「大魯麵」,或寫作「大滷麵」。因名稱類似,有些人易混淆。 雖然皆為羹類麵食,但做法稍有不同,口味更是大相逕庭。外省滷麵口味和酸辣湯類似,麵中少有肉羹,放的是白麵,不淋烏醋。[3]

参考资料编辑

  1. ^ 陳淑華,2009,《島嶼的餐桌-36種台灣滋味的追尋》,台北:遠流。ISBN:9789573265658
  2. ^ 唐魯孫,1980,《酸甜苦辣鹹》,台北:大地。ISBN:9578290039
  3. ^ 聽魚夫說滷麵 "【民視台灣學堂】台灣食食通: 大滷麵、打滷麵是兩回事...聽魚夫說滷麵 2017.05.17—魚夫", 民視台灣學堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.