芫荽

伞形科,芫荽属的一年生草本植物

芫荽yán sui[註 1]学名Coriandrum sativum[1],又名胡荽香菜盐须香茜,广东等地为避衰讳[2]也称芫茜yán qian芫荽屬一年生草本植物。在中東地中海印度拉丁美洲臺灣中国東南亞的烹調中經常出現,亦可作藥用。

芫荽Infobox info icon2.svg
Coriandrum sativum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-193.jpg
科勒藥用植物》(1897),
Coriandrum sativum
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 维管植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真双子叶植物 Eudicots
演化支 菊类植物 Asterids
目: 繖形目 Apiales
科: 繖形科 Apiaceae
属: 芫荽属 Coriandrum
种: 芫荽 C. sativum
二名法
Coriandrum sativum
L., 1753

歷史编辑

芫荽起源於西亞到現代伊朗在内的地區,具體地點難以確定[3]聖經出埃及記16章31節用芫荽籽來描述吗哪的形狀,顯見芫荽籽乃是當時常見食品。但埃及並非芫荽的原產地[3],而是東歐。

希臘人至少在公元前兩千年就開始使用芫荽了[4]中世纪歐洲人經常用芫荽叶子和籽来掩蓋壞了的肉的臭味,至今芫荽籽還經常放入歐式香腸。羅馬人來到大不列顛島上後又將芫荽引入當地[5]英國伊麗莎白一世時期,把芫荽籽磨粉調一種在婚禮時喝的甜药酒英语Hippocras,现在芫荽籽粉也常用於調雞尾酒泰式冰咖啡英语Oliang

據說張騫將該物種引入中國。[6]華人比較常食芫荽葉子,用来調湯或凉拌。芳香有辟穢醒脾作用,常用於湯品或菜餚的調味。10世纪之前芫荽又从中国传入日本[7]

16世纪西班牙征服者將芫荽引入拉丁美洲[5]17世纪初第一批英国移民又將芫荽引入北美。[5]

形態外觀编辑

野生芫荽比較小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高,細細的梗,葉子比大拇指稍微大一些。現在常見的人工培養的大很多,可以到一尺左右。

特性编辑

一年生草本,莖直立,高 30~100 公分,中空,有分枝;根細長,有多數側根,有強烈香氣。

李時珍曰:「荽,許氏說文作荾,云薑屬,可以香口也。其莖柔葉細,而根多鬚,綏綏然也。張騫使西域始得種歸,故名胡荽。

陳藏器曰:石勒諱胡,故並汾人呼胡荽為香菜。」胡荽中國自古以來即有栽培,是中國菜的重要調味蔬菜。品種有青種及紅種,但以青種栽培較多,紅種不易買到。芫荽在菜攤上菜販常用它來作「交易贈品」,家庭主婦買菜,需要作調味用,菜販就會順手抓 1 把奉送,留個人情債,希望後會有期。

氣味和味道编辑

 
芫荽的花

不同的人可能會感覺到香菜具有不同的味道。 喜歡它的人說,它有一種清爽,檸檬或酸橙的味道;而那些不喜歡它的人對它的味道和氣味有强烈的厭惡,稱之為肥皂或腐爛味。[8][9]研究還顯示,不同族裔群体具有偏好差異:21%的東亞人,17%的白種人和14%的非洲裔表示不喜歡香菜;但是只有7%的南亞人,4%的西班牙裔,3%中東人受訪者表示不喜歡。[10]

雙胞胎研究表明,80%的同卵雙胞胎對香菜有同样的偏好,但是異卵雙胞胎偏好相同者只在约一半左右,因此有可能是遺傳因素導致了這種現象。 在近3万人的遺傳調查中,已經發現了與香菜知覺相关的兩種遺傳變異,其中最常見的是涉及感知氣味的基因。[11]基因OR6A2位于嗅覺受體基因簇内,並编碼對醛類化學物質高度敏感的受體。風味化學家發現香菜的香氣是由6種左右的物质產生的,其中大部分是醛類。那些不喜歡香菜味道的人對易令人厭惡的不飽和醛敏感,同時也可能無法檢測到其他人覺得愉悦的芳香化學物質。[12]也已经發現香菜味道與其它幾種基因之間的關聯,包括苦味受體。[13]


栽培管理编辑

芫荽為一年生植物,生性耐寒可在疏鬆透氣的土壤中成長,但無法適應潮濕地,通常在熱帶、溫帶地區或山區氣候生長良好。

芫荽可以培養在温室裡,也可以種植在花園或花盆中。一般農業將芫荽種子相距 30 厘米成行播種,深度1 厘米,大約5-7天种子发芽,10-12天之後可以移苗,然后再過30天左右就可收获葉子。

在大規模農業中,芫荽通常以 30 至 50 厘米的行間距播種,每公頃使用20 至 40 公斤種子。種植時,需注意避免濕度過高及芫荽蚜蟲侵害(Hyadaphis coriandrii)。[14]

應用编辑

生芫荽叶
每100 g(3.5 oz)食物營養值
95 kJ(23 kcal)
3.67 g
0.87
膳食纖維2.8 g
0.52 g
2.13 g
维生素
維生素A equiv.
(42%)
337 μg
(36%)
3930 μg
865 μg
硫胺(維生素B1
(6%)
0.067 mg
核黃素(維生素B2
(14%)
0.162 mg
菸鹼酸(維生素B3
(7%)
1.114 mg
(11%)
0.57 mg
吡哆醇維生素B6
(11%)
0.149 mg
葉酸(維生素B9
(16%)
62 μg
维生素C
(33%)
27 mg
维生素E
(17%)
2.5 mg
维生素K
(295%)
310 μg
膳食礦物質
(7%)
67 mg
(14%)
1.77 mg
(7%)
26 mg
(20%)
0.426 mg
(7%)
48 mg
(11%)
521 mg
(3%)
46 mg
(5%)
0.5 mg
其他成分
92.21 g
USDA
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

中國菜和墨西哥菜常用芫荽的葉子,芫荽葉子高温加热體積會顯著缩小,所以通常不炒或煮,一般是别的湯菜入盤之后,才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽叶子直接爆炒的菜餚,如“芫爆里脊丝”。

歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。曬乾之後,在油裡炸過才易出味。新鲜的芫荽籽也可以用,但是很少見。印度菜餚中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年,磨粉之後很容易失去味道。

泰式菜餚中會使用芫荽根,辛香味要比葉子來得強,常連同芫荽葉使用。芫荽根、大蒜胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。

中藥主治编辑

  • 小兒麻疹初起,透發不暢,發熱無汗
  • 拔痧疹,肢熱,止頭痛,療痧疹
  • 芫荽子製成溶液可治化膿性疾患

過敏编辑

有些人會對芫荽葉或其種子產生過敏,出現的症狀與其他食物過敏相似。有醫學研究針對可能香料過敏的人進行實驗,有32%兒童和23% 成人在針刺試驗中出現反應,對芫荽和繖形科(Apiaceae)植物(包括香芹籽、茴香和芹菜)呈現陽性,[15] 所出現的症狀有可能非常輕微,但也可能嚴重危及生命。 [16]

腳註编辑

註釋编辑

  1. ^ 台灣
    中華民國國語:yuánsuī;台語:iân-sui
    中國大陸
    普通話:yán sui,其中“荽”為輕聲。

參考文獻编辑

  1. ^ In: Sp. pl.: 256., 1753
  2. ^ 粵語中“荽”與“衰”同音
  3. ^ 3.0 3.1 Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: Oxford University Press, 2000), pp. 205–206
  4. ^ Fragiska, M. Wild and Cultivated Vegetables, Herbs and Spices in Greek Antiquity. Environmental Archaeology. 2005, 10 (1): 73–82. doi:10.1179/146141005790083858. 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー 2016,第246頁.
  6. ^ 香菜为什么风行世界?. [2021-12-26]. (原始内容存档于2021-12-26). 
  7. ^ 農文協編 2004,第103頁.
  8. ^ McGee, Harold. Cilantro Haters, It’s Not Your Fault. The New York Times. 13 April 2010 [24 July 2012]. (原始内容存档于2021-05-07). Some people may be genetically predisposed to dislike cilantro, according to often-cited studies by Charles J. Wysocki of the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. 
  9. ^ Rubenstein, Sarah. Across the Land, People Are Fuming Over an Herb (No, Not That One). The Wall Street Journal. 13 February 2009 [24 July 2012]. (原始内容存档于2009-02-18). 
  10. ^ Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour. 2 May 2012, 1 (8) [2017-10-25]. doi:10.1186/2044-7248-1-8. (原始内容存档于2021-02-18). 
  11. ^ Ewen Callaway. Soapy taste of coriander linked to genetic variants. Nature. 12 September 2012 [2017-10-25]. doi:10.1038/nature.2012.11398. (原始内容存档于2021-03-29). 
  12. ^ Josh Kurz. Getting To The Root Of The Great Cilantro Divide. NPR. 26 December 2008 [2017-10-25]. (原始内容存档于2021-01-08). 
  13. ^ Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR. Genetic analysis of chemosensory traits in human twins. Chemical Senses. 2012, 37 (9): 869–81. PMC 3589946 . PMID 22977065. doi:10.1093/chemse/bjs070. 
  14. ^ Herbotecnia (cultivo de Coriandro)
  15. ^ Moneret-Vautrin, D. A; Morisset, M; Lemerdy, P; Croizier, A; Kanny, G (2002). "Food allergy and IgE sensitization caused by spices: CICBAA data (based on 589 cases of food allergy)". Allergie et Immunologie. 34 (4): 135–40. PMID 12078423.
  16. ^ Kathleen Pointer (29 March 2017). "How to Recognize a Cilantro Allergy". Healthline. Retrieved 17 March 2018.

延伸阅读编辑

[]

 欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·胡荽部》,出自陈梦雷古今圖書集成
 植物名實圖考·胡荽》,出自吳其濬《植物名實圖考》

外部链接编辑