馬鈴薯澱粉

马铃薯制成的淀粉
马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是从马铃薯中提取的淀粉,也被称为太白粉。马铃薯植物块根的细胞含有淀粉粒(leucoplasts),为了提取淀粉,将马铃薯压碎,白色体所含的淀粉从被破坏的细胞中释放出来,最后清洗淀粉并干燥成粉末。

马铃薯淀粉含有典型的大椭圆形球形颗粒,大小在5到100μm之间,它是一种非常精制的淀粉,含有极少量的蛋白质或脂肪,这使得粉末具有清澈的白色,而煮熟的淀粉具有典型的淀粉味和马铃薯味,透明度高,强度高,不易起泡变黄。

马铃薯淀粉含有与淀粉结合的约800ppm磷酸盐;这增加了粘度并使溶液具有轻微的阴离子特性,60℃(140°F)开始糊化[1] 并具有高膨胀力,同时吸水性也极强。[2]

用途编辑

 
马铃薯淀粉

淀粉衍生物用于许多食品中,例如面条,葡萄酒,口香糖,鸡尾酒坚果,薯片,热狗香肠,面包奶油和速溶汤和调味汁,还有无麸质食品[3] ,用于逾越节的犹太食品[4] 和亚洲美食。在糕点中[5],例如海绵蛋糕,可用于保持蛋糕湿润,质地柔软。它偶尔也用于制备预先包装的磨碎奶酪,以减少受潮和粘连。

其他还有helmipuuro英语helmipuuro,一种由马铃薯淀粉和牛奶的单分散颗粒制成的粥,以及papeda英语Papeda (food)(荷兰的Moluccan社区使用马铃薯淀粉制作papeda)。它还可用于非食品应用中作为壁纸粘合剂,用于纺织品整理和纺织品上浆,用于纸张涂布和上浆,以及用作纸袋和胶带中的粘合剂。

直到20世纪30年代中期其他彩色胶片工艺出现之前,Lumière兄弟的AutochromeLumière也将马铃薯淀粉用于早期的彩色摄影工艺。

马铃薯品种编辑

 
显微图像:细胞中的马铃薯淀粉(淀粉体)

为了生产马铃薯淀粉已试验了许多品种的马铃薯,从中选择具有高淀粉含量和高淀粉产量的品种。最近开发了一种新型马铃薯作物,其仅含有一种淀粉分子:支链淀粉,即糯性马铃薯淀粉, 在淀粉糊化后,糯性淀粉在储存期间回凝较少。

淀粉马铃薯的主要种植国为德国,荷兰,中国,日本[6],法国,丹麦和波兰,在瑞典,芬兰,奥地利,捷克共和国,乌克兰,加拿大和印度也有少量分布。一些马铃薯淀粉也作为马铃薯加工工业的副产品生产,在薯条和薯片生产过程中从马铃薯切割边角料中回收。

淀粉的检测编辑

 
马铃薯淀粉在偏振光下显微照相 放大倍数100x

使用等体积甘油和蒸馏水的混合物在显微镜下检查,马铃薯淀粉呈现透明,无色颗粒,不规则形状,卵形、梨形或圆形,通常为30μm至100μm,但偶尔超过100μm,通常是10微米至35微米的尺寸。淀粉颗粒在偏振光下表现出特征性的暗色交叉,如果马铃薯淀粉被润湿则会变粘。

参见编辑

参考资料编辑

  1. ^ Shiotsubo, Toshiko. Starch gelatinization at different temperatures as measured by enzymic digestion method. Agric. Biol. Chem.英语Agricultural and Biological Chemistry. 1983, 47 (11): 2421–2425. 
  2. ^ BeMiller, James N.; Whistler, Roy Lester. Potato starch: Production, Modifications and Uses. Starch: Chemistry and Technology 3rd. Academic Press. 2009: 511–539. ISBN 978-0-12-746275-2. 
  3. ^ Fenster, Carol. 1000 Gluten-free Recipes. John Wiley and Sons. 2006. ISBN 978-0-470-06780-2. 
  4. ^ Blech, Zushe Yosef. Kosher for Passover. Kosher Food Production. Blackwell Publishing. 2004: 97–114. ISBN 978-0-8138-2570-0. 
  5. ^ Shimbo, Hiroko. The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. The Harvard Common Press. 2000. ISBN 1-55832-176-4. 
  6. ^ In Japan, potato starch is called katakuriko (from katakuri "Erythronium japonicum", and ko "powder"), which refers to the starch from the Erythronium japonicum bulb. Because of its small quantity and high price, starch from E. japonicum is no longer common; potato starch has almost taken its place nowadays and only the name remains.

外部链接编辑